La doctora Patricia Risso es directora de la investigación “Productos lácteos funcionales: enriquecidos y/o fortificados con nutracéuticos y minerales bioactivos”, que fue seleccionada en la convocatoria nacional de Ciencia y Tecnología “Argentina contra el Hambre”, con una financiación de más de quince millones de pesos. Se trata de un proyecto que se elaboró con la asistencia de la Dirección de Vinculación Tecnológica de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR.
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“Esta propuesta tiene el objetivo de producir yogures, postres lácteos y quesos untables con características funcionales y nutricionales potenciadas por el agregado de minerales (calcio, zinc, hierro), vitaminas y componentes antioxidantes para resolver parcialmente problemas de malnutrición en niños y adolescentes”, explica la investigadora.
El proyecto apunta a la población infantil y adolescente ya que, según señala la investigación, es una población que en general no está bien nutrida, incluso aunque pueda presentar sobrepeso debido al excesivo consumo de comida chatarra y la falta de acceso a alimentos de buena calidad nutricional.
La mala nutrición genera daños neurológicos y psicofísicos, en ocasiones irreversibles, que pueden paliarse a través de programas sociales de apoyo nutricional y promoviendo la ingestión de alimentos normalmente aceptados, como los productos lácteos, pero con características funcionales y nutricionales potenciadas por el agregado de minerales, vitaminas y nutracéuticos. “Un nutracéutico es un producto aislado de alimentos y que posee efectos benéficos comprobados sobre la fisiología, incluida la prevención de enfermedades. Dicho efecto protector parece estar asociado, en gran medida, a la capacidad antioxidante de distintos compuestos bioactivos capaces de prevenir o ralentizar los procesos oxidativos que intervienen en numerosas patologías”, detalla.
La elección de los productos lácteos tiene que ver con que se trata de alimentos muy completos, con los aminoácidos esenciales que requiere el organismo humano y de alta aceptación entre los más jóvenes. “Son una buena matriz para todo lo que sea la fortificación y el enriquecimiento con minerales”.
En el marco de este proyecto, se llevará a cabo la producción de queso untable fortificado con calcio y enriquecido con zinc, queso untable fortificado con hierro, zinc y vitamina C, yogur enriquecido con antocianinas microencapsuladas, yogur enriquecido con derivados proteicos de espirulina, y postre lácteo a partir de lactosuero.
Risso aclara que si bien es posible encontrar productos que anuncian estas características en el mercado, no siempre logran el efecto deseado ya que no basta con agregar los minerales a los productos, éstos deben ser protegidos para que sean absorbidos por el organismo de la manera correcta en el tracto intestinal. Este proceso se logra con la microencapsulación, que permite que los nutrientes puedan ser transportados y, de esta manera, cumplir con su función nutricional.
Desde el año 2007, el equipo investiga las proteínas lácteas, “nosotros, como buenos fisicoquímicos, estudiamos la interacción de los minerales con el transportador, la proteína láctea, y ese estudio básico se terminó convirtiendo en algo aplicado. Ese es el fundamento de ese proyecto” señala Risso a Argentina Investiga.
Con este objetivo, establecieron contactos con el grupo especializado en lácteos de la carrera de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral “y empezamos a trabajar de forma conjunta; nosotros, con nuestra formación fisicoquímica, ellos, con una formación más de ingeniería. Primero realizamos experiencias con la fortificación con minerales; después vimos cómo las mismas proteínas podían servir como transporte de compuestos bioactivos”, explica. En la actualidad trabajan en la incorporación de componentes antioxidantes a los lácteos, provenientes de frutos rojos y de la espirulina, que es un alga reconocida por su alto poder nutricional y antioxidante. Tanto los frutos rojos como la espirulina pueden ser utilizados como colorantes naturales.
Para que la proteína láctea sirva de transportador de los minerales es necesario que estos últimos estén protegidos; para eso son microencapsulados a través de un equipo que se llama secador spray. El equipo de investigación no cuenta con este secador, y es uno de los equipamientos que les permitirá adquirir el subsidio. “Hasta ahora las pruebas las hicimos en distintas instituciones o centros de investigación, con las que acordábamos la realización de pasantías para poder usar los equipamientos. No es lo mismo, ya que teníamos que realizar todas las pruebas juntas y traer los resultados a nuestro laboratorio; sería más eficiente contar con los equipos en nuestro lugar de trabajo”, aclara Risso.
La investigadora considera que la adquisición de equipamiento, que formará parte de los laboratorios de la Facultad de Ciencias Bioquímicas, va a ser un importante aporte en la formación de los estudiantes, quienes van a poder comprobar cómo se pueden agregar componentes a los alimentos y que sigan siendo bioactivos pero que no modifiquen su gusto y textura.
Los productos que forman parte de este proyecto están en distintas etapas de producción; algunos ya están en escala industrial, otros en escala piloto en la planta piloto de alimentos de la UNL, y los restantes en laboratorio.
“Antes de la pandemia pudimos hacer las primeras pruebas a escala industrial de quesos untables y quesos cremosos fortificados con zinc; para eso trabajamos con una empresa de San Martín de las Escobas, Lácteos Rocío del Campo, ya que no se obtienen los mismos resultados en una escala pequeñita que en una mucho mayor. Hay que hacer ajustes para que no se modifique el gusto, la textura y el aspecto del producto”, señala la bioquímica.
La investigadora destaca que trabajan con pequeñas y medianas empresas de la zona y el país, tanto para la elaboración de productos como para la compra de insumos. El proyecto pretende impulsar el consumo de lácteos funcionales, permitiendo que las empresas lácteas regionales puedan generar productos de mayor valor agregado que repercuta en sus ganancias y en el desarrollo de la industria local, favoreciendo la producción nacional y la sustitución de importaciones. También contempla el intercambio con organizaciones sociales y estatales que puedan incluir los lácteos fortificados en los menúes que se ofrecen en las escuelas o en comedores barriales y comunitarios.
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Los científicos que intervienen en el proyecto son de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la UNR: Valeria Boeris, María Eugenia Hidalgo, Micaela Galante, Darío Spelzini y Romina Ingrassia; de la Facultad de Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario, Gabriel Lanari y María Florencia Sánches; Ornella Ferreyra, becaria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica; y por la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, Sergio Rozycki, Leonardo Calderón, Juan Diego Cortez, y Facundo Cuffia.