Ya sea para realzar el sabor de una comida, para enmascarar el sabor de un plato insulso o para apreciarlo en toda su singularidad, el queso constituye uno de los productos más empleados en las mesas argentinas. De hecho, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, casi el 90% de los establecimientos lecheros del país se dedican a su fabricación.

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Pero ¿de qué manera, a partir de ese material fluido y resplandeciente, se obtiene ese otro producto sólido y de tonos diversos que van del blanco al naranja, pasando por una infinidad de amarillos? ¿Cómo se logra el “milagro” fisicoquímico, descubierto por la humanidad mucho antes de que la ciencia pudiera explicarlo, y que tiene la virtud de alargarle la vida a algo que estaba pronto a caducar?

En rigor, el queso no es más que leche coagulada o cuajada. Valentina Crosetti, ingeniera en Alimentos de la UNNOBA, especifica: “Lo que tienen en común todos los quesos, ya sean blandos, semiduros o duros, de vaca, oveja o cabra, es el proceso de coagulación. Eso ocurre porque la leche tiene una pHp?palabras_claves=proteína" data-toggle = "tooltip" title = "Las proteíns son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.">proteína, la caseína, que al añadirle un coagulante (enzima) o un ácido, la precipita. De esta manera, por un lado, queda el coágulo con la mayor parte de caseína, que luego de un cuidadoso proceso de maduración se transformará en queso. Por el otro, el suero, en forma de un líquido verdoso, lo cual se separa y reutiliza”. Precisamente, como la caseína quedó concentrada mayormente en el “coágulo” mediante el proceso de cuajado, puede decirse que el queso tiene mayor valor proteico que la leche.

Crosetti participa de un proyecto de investigación de la UNNOBA que tiene por meta explorar el empleo de insumos no tradicionales para el desarrollo de quesos de pasta blanda (dirigido por Julio Lima y codirigido por Agustín Sola). Este proyecto se lleva adelante en el Laboratorio de Alimentos de la UNNOBA, donde Crosetti ya comenzó a desarrollar los experimentos que constituyen su tesis doctoral sobre coagulantes y fermentos alternativos en quesos de pasta blanda (dirigida por María Gabriela Grigioni, investigadora en INTA-Conicet Castelar, y codirigida por María José Torres, docente e investigadora de UNNOBA).

¿Por qué se optó por quesos de pasta blanda para el proyecto y no por los de pasta dura o semiblanda? “El queso es uno de los principales productos consumidos en la Argentina –justifica Valentina– y, entre ellos, el cremoso o Cuartirolo es uno de los más importantes”. “Se usa para la pizza, en las milanesas, en las galletitas… siempre nos salva”, sintetiza de modo ocurrente la ingeniera y por fuera del “guion” académico.

Descubriendo el poder de los coagulantes vegetales

Tradicionalmente, para la elaboración del queso se empleó como “cuajo” o “coagulante” una parte del estómago de la cría de la vaca, oveja o cabra que contiene renina, es decir, un conjunto de enzimas que “rompen o cortan” proteínas. Entre ellas, la principal es la quimosina. “Todos tenemos proteasas en el estómago, que son las enzimas que rompen la cadena de aminoácidos que conforman la proteína, facilitando la digestión. El ternero consume leche y tiene las proteasas para digerir sus proteínas, entre ellas la que corta la caseína y se usa para coagular la leche”, explica Crosetti a Argentina Investiga.

Obtener este cuajo es un proceso complejo y además tiene un alto costo, por eso la industria comenzó a emplear otros métodos para obtener coagulantes. Por ejemplo, a través del cuajo microbiano o quimosina recombinante. “Como la demanda de quesos va creciendo en el mundo hay que buscar alternativas más rentables y fáciles de obtener. Ahí es cuando surgen los cuajos microbianos”, señala Crosetti, docente en la carrera Ingeniería y Tecnicatura en Alimentos.

En la UNNOBA dieron un paso más: exploran el empleo de un tipo de coagulante no tradicional, obtenido a partir de la flor del alcaucil que se cultiva en el Campo Experimental de la Universidad. “Cada vez es más común, la búsqueda de productos diferenciados. De esta manera, al emplear un coagulante de otro tipo puede lograrse un queso con una característica sensorial distinta a la que ya se conoce, es decir, darle un valor agregado”, asegura y agrega: “Además, hoy en día están muy en auge los productos obtenidos de forma natural. Entonces, las ventajas son varias: por un lado, se les da valor a productos que habitualmente se desechan y no se usan para la industria, como es el caso de la flor madura de alcaucil, y, al mismo tiempo, se ofrece un producto con características sensoriales y nutricionales distintivas”.

El antecedente principal para investigar las posibilidades que brinda la flor de alcaucil lo constituye el uso extendido de la flor de cardo como coagulante en países como España, Grecia y Portugal. “Hace varios años que se usa el cardo para coagular la leche de cabra. Incluso hay quesos que tienen denominación de origen. Entonces, desde el equipo pensamos que habría indicios para considerar que el alcaucil, que es de la familia del cardo y que también tiene este poder coagulante, se podría utilizar para desarrollar quesos con características diferentes a los que se comercializan”, rememora.

Y no se equivocaron. A través de ensayos, probaron que el queso obtenido con este coagulante natural (flor de alcaucil) poseía características satisfactorias, similares a otros industriales. “Comparamos las propiedades funcionales del queso elaborado en el laboratorio, con el de marcas líderes, el cual es logrado con coagulantes microbianos o de animales”, cuenta.

De esta manera, el equipo concluyó que el queso con coagulante de flor de alcaucil poseía buena derretibilidad, es decir, tenía la capacidad de moverse hacia los lados cuando se calienta en el horno (de manera similar a otros quesos industriales). También tenía un buen nivel de pardeamiento, esto es, que se oscurecía al ascender su temperatura. “Es algo valorado, ya que en apariencia el producto parece más apetitoso”, grafica la ingeniera. Por último, también determinaron que tenía escasa liberación de aceite. “La grasa del queso debería fundirse al ser sometida al calor. Está aceptada cierta liberación de grasa, pero no en exceso”, comenta.

Pero el camino de la investigación no es lineal, ni está libre de escollos. Implica la puesta en marcha de ensayos y experimentos que dan lugar a aciertos y errores. Tanto unos como otros permiten avanzar en el conocimiento, aunque son los primeros los más preciados para su aplicación en la industria.

Mediante los ensayos sucesivos detectaron un defecto sensorial a corregir. “Fuimos aumentando, paulatinamente, el volumen de la leche empleada. Comenzamos de a poco y cuando llegamos a los 2 litros de leche para la elaboración de queso, notamos que el producto tenía un dejo amargo”, relata Crosetti.

Químicamente, esto se explica por la “capacidad proteolítica” de los coagulantes, que consiste en la potencialidad de cortar la proteína de la leche (caseína) en varios lugares. “Lo que tiene que tener un coagulante para que sea bueno, además de esa capacidad para cuajar, es poca actividad proteolítica. Porque si la proteína tiene muchos cortes, esto puede dar como resultado un sabor amargo”, puntualiza la ingeniera. En resumen, a mayor capacidad proteolítica, mayor sabor amargo.

En efecto, mientras el cuajo animal y microbiano tienen baja actividad “proteolítica”, lo que implica que el proceso de coagulación esté controlado, los cuajos vegetales pueden continuar cortando la proteína y dar como resultado ese sabor amargo no deseado. “Lo que estamos ensayando, entonces, es el ajuste de otros parámetros del proceso de elaboración, tales como la temperatura, la sal y el contenido de agua, para que en determinado momento puedan inactivar a la enzima y esta no continúe cortando a la proteína, generando ese sabor no deseado”, adelanta.

Sin dudas, el aspecto sensorial es una parte crucial de los ensayos experimentales. “Apuntamos a lograr un sabor intenso, con una textura distinta respecto de los quesos que ya conocemos”, explica la investigadora.

Mientras que continúan los ensayos para lograr un sabor diferenciado, el equipo evalúa el método más apropiado para la conservación, el transporte y el uso del coagulante vegetal. “Lo que estamos ensayando es cómo vamos a conservar el coagulante, si lo vamos a congelar, o si lo podemos convertir en un polvo deshidratado”, anticipa la docente.

La investigación tiene por meta la transferencia de conocimientos, especialmente dirigida a pequeños y medianos productores. “Nos parece que si cuentan con ingredientes alternativos pueden obtener un producto diferenciado en el mercado”, sostiene Crosetti y añade: “Estamos pensando en pymes artesanales que son las que quizás más necesitan un ‘empujón’ o ayuda, pero estaríamos abiertos a quien le interese. La idea sería generar conocimiento técnico para poder asesorar en todo el proceso y brindar servicios desde la Universidad. Es decir, estamos recorriendo todo un camino a través de experimentos, entonces pretendemos evitar que la pyme tenga que volver a transitarlo”.

Azúcar devenida en ácido

Además del cuajo, existe otro elemento fundamental que contribuye en que el “milagro fisicoquímico” ocurra, es decir, que la leche se convierta en queso. En otras palabras, un ingrediente que ejerce un rol crucial en esa conversión: el fermento. “Lo que hace un fermento es bajar el pH de la leche, que es similar al agua, casi neutra. Lo que buscamos es que ese pH sea óptimo para la enzima (coagulante) que vamos a usar. Porque, por así decirlo, hay enzimas que para cumplir su función se sienten más cómodas a cierto valor de pH”, detalla.

En rigor, los fermentos no son enzimas, sino microorganismos. Su tarea consiste en convertir a la lactosa de la leche en ácido láctico. Esto permite dar comienzo al proceso de coagulación. Crosetti describe: “En inglés a los fermentos se los llama starter, porque dan inicio al proceso. Van bajando el pH y, cuando este llega a cierto valor, se añade el coagulante. Imaginate del 6.8 al 6.4 de pH… todo ese camino lo recorre el fermento, que va consumiendo la lactosa y formando el ácido láctico”.

Después de la coagulación que da forma al queso, el fermento sigue actuando y bajando el pH. En otros términos, haciendo más ácido el producto, llegando a 5.4 de pH. Esto ejerce una función importante en la conservación del queso, tal como aclara la ingeniera: “En valores bajos de pH disminuye el riesgo de que crezcan microorganismos perjudiciales. Entonces, es una manera de prevenir que el producto sea atacado por bacterias patógenas”.

Los fermentos más usados en la industria son “bacterias lácticas, benéficas, no perjudiciales para la salud”. Como alternativa a este uso tradicional, el grupo experimenta con una cepa de levadura de cerveza que tiene la particularidad de no generar fermentación alcohólica. “Estamos realizando ensayos para determinar si contribuye a acidificar la leche, cumpliendo la misma función que cumplen las bacterias lácticas en el queso o si puede tener algún otro beneficio como fermento secundario”, especifica. Esta línea de investigación fue recientemente incorporada y orientada por la doctora Leticia Baccarini, docente de UNNOBA e integrante del Laboratorio de Alimentos.

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Como en el resto de los ensayos realizados por el equipo del laboratorio, uno de los objetivos centrales del equipo de investigación apunta a lo sensorial: “Queremos determinar si resulta mejor usar la levadura de cerveza sola o combinada con bacterias lácticas, dando lugar a la generación de metabolitos que brinden un beneficio al aroma o sabor. Apuntamos a obtener un producto con características sensoriales y fisicoquímicas diferentes a los productos tradicionales que uno ya conoce”.

Valentina Crosetti integra el Laboratorio de Alimentos.