En la mayoría de los procesos de producción industrial de alimentos se generan subproductos derivados de las materias primas originales que, al ser descartados como desechos, terminan por afectar al medioambiente. Por ello, uno de los grandes desafíos de la ciencia es encontrar los mecanismos para poder aprovechar esos residuos, darles utilidad y sumarles valor agregado. En la Universidad Nacional de La Plata, un equipo de investigadores descubrió la fórmula para reutilizar el okara, uno de los principales subproductos obtenidos de la soja, y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebiótico.

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Durante la producción de alimentos derivados de la soja se origina una gran variedad de desechos. Desconocido por muchos, el okara es -en volumen- uno de los más importantes residuos sólidos remanentes de la molienda de los granos, después de la extracción de la fracción acuosa utilizada para producir bebidas de soja. Un equipo de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente de la UNLP, el Conicet y la CIC, encontraron la fórmula para reutilizar este subproducto para la protección y el crecimiento de una bacteria prebiótica, beneficiosa para el ser humano.

Para ponerlo en números: por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1.1 y 1.2 kilogramos de okara fresco. Normalmente, las industrias descartan este tipo de subproductos del procesamiento de alimentos, una práctica que ocasiona serios problemas ambientales y pone en peligro la salud.

El doctor Esteban Gerbino, codirector del proyecto, explicó a Argentina Investiga que “el okara es un subproducto generado en grandes cantidades, cuyo elevado contenido de agua lo hace propenso a la descomposición. Teniendo en cuenta su elevado valor nutricional y efecto prebiótico, encontrar tecnologías alternativas para su tratamiento constituye una excelente opción para agregarle valor como potencial ingrediente a nivel industrial. Es decir que podría ser comercializado como medio de fermentación para hacer crecer y para proteger bacterias lácticas durante su vehiculización, en lugar de descartarse. En nuestros laboratorios descubrimos que la fermentación del okara con bacterias lácticas, proporciona una alternativa interesante y de relevancia para la industria lo que nos permitió patentar su uso como medio de cultivo”.

Las bacterias lácticas tienen estatus GRAS, es decir, son generalmente reconocidas como seguras y la mayor parte de ellas, como Lactobacillus plantarum, se encuentran incluidas en la lista de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS) de la Unión Europea (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) 2012). Estas características y su acción como probióticos permiten que puedan ser utilizadas en la producción y la preservación de alimentos y en aplicaciones biotecnológicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmacéutica, nutracéuticos).

Sin embargo, para que las bacterias ejerzan su efecto probiótico deben llegar en concentraciones adecuadas a su lugar de destino, luego de ser consumidas. En otras palabras, las bacterias lácticas, antes de llegar al intestino deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad como el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos y el pasaje a través del tracto gastrointestinal.

“Nuestro trabajo, que fue realizado como parte de la tesis doctoral del licenciado Gabriel Quintana, con la dirección de la doctora Andrea Gómez-Zavaglia, se dividió en tres etapas principales: en primer lugar, se aprovechó la disponibilidad del okara para ser utilizado como medio de cultivo y protección de Lactobacillus plantarum CIDCA 83114. Durante el estudio de la composición del okara y la formulación del medio de cultivo se obtuvo un subproducto adicional como el aceite de okara (obtenido por un proceso de desengrasado del okara).

Teniendo en cuenta la relevancia nutricional de los ácidos grasos insaturados, el aceite de okara fue aprovechado para abordar la segunda etapa de este trabajo, la microencapsulación. A partir del aceite obtenido se logró formular emulsiones aceite en agua (O/W) y agua en aceite (W/O) para encapsular a L. plantarum CIDCA 83114, manteniendo estables las bacterias durante los procesos de deshidratación y almacenamiento y protegiéndolas de ambientes adversos”, detalló el investigador.

Por último, los científicos realizaron un análisis del ciclo de vida para evaluar el impacto ambiental del proceso principal de este trabajo que fue la obtención de okara (entero y desengrasado es decir sin el aceite), deshidratado fermentado con L. plantarum.

Gerbino manifestó: “A la hora de seleccionar los procesos en la elaboración de un producto, el consumo de energía, los materiales y el equipamiento utilizado son temas importantes que no deben ser ignorados. En otras palabras, no tiene sentido aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidratación si los procesos involucrados para llegar al producto final no son sustentables”.

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Por esta razón, la optimización de las condiciones de deshidratación de sistemas alimentarios en materia de sustentabilidad es esencial para la valoración exitosa de los subproductos, garantizando su calidad y minimizando costos económicos, ambientales y sociales. “En resumen, este trabajo fue de gran relevancia ya que permitió agregar valor al okara, utilizándolo como medio de cultivo y deshidratación de L. plantarum CIDCA 83114. De manera adicional, la extracción del aceite de okara permitió la formulación de emulsiones que lograron estabilizar L. plantarum durante los procesos de deshidratación. Las implicancias de aprovechar el okara como medio de cultivo y deshidratación resultan ventajosas siempre que los procesos involucrados para llegar al producto final tengan un bajo impacto ambiental. Esto representa un importante punto de partida para el diseño estratégico de productos factibles de llevar a escala piloto o industrial”, concluyó el científico.