El equipo completo formado por Mario Arena, Mariana Danilovich, Graciela Corizzi (contadora), Lic Marilina Manzur, Lic Micaela Núñez, Romina Torres Carro, María Rosa Alberto y Pablo Tapia.
Los investigadores tucumanos sostienen que el orujo de la uva, compuesto por los palitos, la piel, la pulpa y las semillas, tiene poder antioxidante y podría inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en el intestino. El equipo de trabajo realizó los ensayos in vitro con los residuos de la industria vitivinícola de los Valles Calchaquíes y comprobó que el extracto del orujo procesado tiene capacidad antioxidante, antienvejecimiento y antiinflamatoria. Es por esto que trabajan para lograr un preparado nutraceútico con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.
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El tema es desarrollado como tesis doctoral por el médico Pablo Tapia, bajo la dirección de la doctora María Rosa Alberto y la codirección del doctor Mario Arena (ambos investigadores y profesores de la UNT y del CONICET). También participaron en esta investigación Romina Torres Carro y María Danilovich, ambas personal de apoyo del Conicet, y Elena Cartagena, docente de la UNT. Los estudios se realizaron en los laboratorios del Instituto de Biotecnología Farmacéutica y Alimentaria (INBIOFAL), de doble dependencia entre la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) y el Conicet, y en la Facultad de Bioquímica Química y Farmacia.
Mario Arena señaló a Argentina Investiga que “en este trabajo buscamos dar valor agregado a los subproductos y a los residuos de la industria vitivinícola de nuestra región, mediante la búsqueda y la selección de productos con propiedades beneficiosas para la salud humana, tales como actividad antiinflamatoria, antioxidante e inhibición de la virulencia de bacterias patógenas humanas contaminantes de alimentos, por medio del control de su mecanismo de comunicación”.
María Rosa Alberto comentó que las uvas poseen fitoquímicos como alcaloides, terpenos, saponinas, aceites volátiles y un amplio y diverso grupo de compuestos fenólicos abundantes en la piel y las semillas, que están vinculados a efectos beneficiosos en la salud. “Se sabe que los compuestos flavonoides, una familia de polifenoles, tienen efectos antivirales, anticancerígenos, antioxidantes, antimicrobianos, antiinflamatorios, anticolesterolémicos y antitrombogénicos, entre otros. Otro beneficio es que los compuestos fenólicos del vino, que no son absorbidos en el intestino delgado, llegan al colon donde son fermentados y desconjugados por enzimas bacterianas y son capaces de inhibir el crecimiento de bacterias potencialmente patógenas”, enumeró.
La investigadora sostuvo que, en los últimos años, los polifenoles han atraído un creciente interés por sus beneficios potenciales para la salud en la prevención de enfermedades cardíacas, hepáticas, neurodegenerativas, respiratorias, intestinales, de síndrome metabólico y ciertos tipos de cáncer, por lo que se utilizan en diferentes productos alimenticios (como colorantes o antioxidantes alimenticios) y en aplicaciones farmacéuticas (como nutracéuticos). Agregó que el grupo de investigación también estudia las propiedades de los desechos de la industria olivícola, citrícola y de dulces y mermeladas.
El médico Pablo Tapia aseguró, a su turno, que la composición química del orujo (pepitas y piel de la uva) varía dependiendo del varietal, el suelo, la altura y el clima donde se cultiva la vid e, incluso, según la forma del estrujado (suave o excesivo). “Por eso es muy importante caracterizar el orujo de cada región mediante el estudio de su composición química y sus propiedades funcionales o beneficiosas para la salud humana. Nuestra hipótesis es que los subproductos de la industria vitivinícola de los Valles Calchaquíes contienen metabolitos bioactivos, aptos para el desarrollo de un aditivo funcional que pueda ser incorporado a los alimentos, a la industria farmacéutica o a la cosmética”, precisó.
Financian este proyecto la AGENCIA I+D+I, la UNT, el Conicet y la Agencia Nacional de Laboratorios Públicos. El equipo ensayó con los residuos de la industria vitivinícola del Noroeste Argentino que incluye los varietales: malbec, torrontés, tannat y bonarda.
Doble beneficio
Mario Arena comentó que la industria vitivinícola genera una gran cantidad de residuos orgánicos que resultan altamente contaminantes para el ambiente. “El cultivo de la vid es un cultivo estacional; la producción de vino se restringe a pocos meses y produce una gran cantidad de desechos con elevada carga de materia orgánica en poco tiempo”, comentó.
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El investigador añadió que la Argentina es el quinto productor mundial de vino, y según las condiciones de cosecha de las uvas, los residuos pueden alcanzar el 20% del volumen total. “El orujo que constituye el 62% de los residuos generados en la bodega se produce durante el prensado de la uva y está constituido principalmente por la piel y las semillas de la baya. Por lo general, estos residuos son quemados, usados para la alimentación del ganado, como abono, o desechados en ríos”, desarrolló. En ese sentido, el especialista comentó que, en el caso de prosperar la investigación que realizan, además de conseguir un compuesto nutraceútico aliviarán la cantidad de residuos que genera la industria vitivinícola local.