Nota

Universidad Juan Agustín Maza - Facultad de Ciencias de la Nutrición

16 de Octubre de 2017 | 3 ′ 21 ′′

Algunos cereales y legumbres pierden fibra al ser cocinados

La aplicación de calor sobre los alimentos genera en ellos cambios físicos y químicos. Una investigación analizó esta variación en cereales y legumbres de uso común. En ella se descubrieron algunos beneficios y perjuicios.
Algunos cereales y legumbres pierden fibra al ser cocinados

Gran parte de los alimentos que comemos diariamente se encuentran cocidos porque de esa forma quedan mejor en determinadas recetas o simplemente porque así son más fáciles de ingerir y deglutir. Lo cierto es que no sólo se modifica el aspecto o la textura de los mismos sino también su composición y valor nutricional. Este último punto es de significativa importancia.

Un equipo de especialistas de la Facultad de Nutrición de la Universidad Juan Agustín Maza analizó estas cuestiones en siete productos que suelen estar en la alacena de cualquier hogar: arroz largo fino, arroz parboil, arroz integral, porotos blancos variedad alubia, porotos colorados, porotos negros y lentejas. Los profesionales concluyeron que la cocción aumenta la digestibilidad y elimina algunos compuestos antinutricionales termolábiles; esto quiere decir que el calor evita que dichas sustancias atenten contra la absorción de los nutrientes de los productos ingeridos.

Lo negativo es que al cocinar estos alimentos se disminuye notablemente la cantidad de fibra que presentaban en su estado original. Se trata de un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina, lo que la hace altamente energética y resistente. Nuestro organismo no la digiere en el intestino delgado y llega intacta al intestino grueso. Se encuentra presente en frutas, verduras, legumbres y granos de cereal. Suele clasificarse según su solubilidad, en fibra soluble o insoluble; ambos tipos se encuentran en distintas proporciones en cada alimento. La avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres son buenas fuentes de fibra soluble mientras que los cereales integrales y el pan integral son fuentes ricas en fibra insoluble.

El problema reside en que la fibra cumple un papel fundamental en el mantenimiento de la microflora del colon. Además, ayudan a prevenir el estreñimiento y enfermedades como la diverticulosis colónica y también colaboran en el control de la diabetes mellitus (concentraciones elevadas de glucosa en sangre), la obesidad y el cáncer de colon.

Para obtener los resultados se sometieron los cereales y legumbres mencionados a cocción por ebullición y se efectuaron análisis en crudo y luego en tres muestras cocinadas. Se midieron humedad, grasa total, fibra bruta, proteínas, cenizas, hidratos de carbono y minerales.

La especialista, Lic. Maria Silvia Farah, destacó que “en todos los productos analizados se obtuvieron valores de carbohidratos, proteínas y calorías similares, en relación crudo – cocido, con una variabilidad menor al 10%, teniendo en cuenta en estas últimas su aumento de peso y volumen”.

A su vez, la nutricionista precisó que “este tipo de trabajos es muy importante a nivel nutricional ya que permite conocer realmente qué tipo y cantidad de nutrientes está ingiriendo el paciente, dado que la información nutricional viene indicada para el alimento crudo”.

El grupo de trabajo también lo conformaron Sol Di Giuseppe, R. Sosa, L. Cappone, G. Maimone, E. Raimondo y D. Flores.

Gabriel Omar Chaud


NOTAS DESTACADAS
Mi reloj interno: una aplicación para mejorar el sueño
Desarrollan parches para combatir peligrosas bacterias resistentes a los antibióticos
Con la ayuda de un implante cerebral una persona ciega logró ver formas y objetos
El papel que jugaron las vacunas para controlar enfermedades
Una fórmula para hamburguesas veganas con proteínas de alto valor biológico
Una sola ronda con varios mates
NOVEDADES
Son víctimas de la quinta pandemia de cólera los restos humanos hallados en una fosa común del siglo XIX en Córdoba
Ontología crítica del encierro: una obra que aborda la desigualdad desde lo subjetivo
La diversidad de plantas en los techos verdes favorece la variedad de insectos benéficos
Fabricarán snacks de frutas con alto valor nutricional
La UNT logró patentar un queso enriquecido con yacón
Un sensor electroquímico para la detección de soja transgénica en semillas
AGENDA
NOTAS RELACIONADAS
NOTAS MÁS LEÍDAS
Diseñan un parche inteligente para curar heridas crónicas
La presencia de microplásticos en líquenes afecta la salud humana y la biodiversidad
Cultura pop: entre la celebración y la resignificación
Diseñan planta recicladora que dará mezcla asfáltica a partir de neumáticos en desuso
La UNT logró patentar un queso enriquecido con yacón
NOTAS ACADÉMICAS
Las tecnologías digitales como constructoras de subjetividad
Un espacio para que la economía vuelva a ser política y social
El panorama a futuro después de la pandemia
Por un big data más igualitario
Estrés académico: un análisis sobre el miedo a rendir exámenes

logo SIU logo CIN logo SPU logo Ministerio de Educación

Argentina Investiga - Todos los derechos reservados