Una investigación busca adaptar el proceso de fabricación del surimi a un pescado abundante en el río Paraná: el sábalo. El surimi es una pasta base ideada en Japón hace unos 1.500 años que se fabrica con pescado de mar. Surimi significa “músculo picado y lavado”, ya que es ese el método que se usa para llegar a un producto con el que fabrican distintos derivados que son muy perdurables. El proceso fue desarrollado hace aproximadamente 900 años. En aquel entonces, se producía de forma artesanal, a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados, para conseguir dar salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales. Sin embargo, el proceso de industrialización del surimi no fue desarrollado hasta 1960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, quien lo introdujo como una técnica para procesar grandes volúmenes de pescado y así revolucionar la industria pesquera japonesa. El producto está ampliamente comercializado en casi todo el mundo y en Santa Fe se puede conseguir en las góndolas de los grandes hipermercados bajo la forma de palitos de mar. El proceso es el siguiente: se desmenuza la carne y se quitan los huesos, la piel, la carne oscura y las espinas. Luego se lava varias veces con agua y se escurre. Es pasado a través de un tamiz para eliminar restos de tejido conectivo y otras membranas que lo devaluarían en el mercado, quedando lo que podría llamarse el material funcional del músculo de pescado.

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El resultado es una pasta base sin olor ni sabor, con la que se realizan símiles de mariscos de alto precio como gambas, vieiras, langostas o patas de cangrejo, por citar algunos ejemplos.

El primer paso que se dio en la investigación fue evaluar qué sucedía al someter el sábalo al proceso de fabricación del surimi original, que se realiza con pescado de mar. Los resultados fueron muy buenos y altamente comparables con los estándares internacionales. El principal objetivo es que el surimi obtenido tenga calidad internacional y que se pueda proponer algún emprendimiento industrial.

Calidad nutricional

El procedimiento que se usa para obtener el surimi está muy ligado al tipo de materia prima que se utiliza. El sábalo posee una gran composición grasa. Con el proceso desarrollado se logró reducir el valor lípido de un 40 por ciento al 4 por ciento, pero con poca pérdida de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, que son muy beneficiosos para la salud. Con esos resultados, el surimi de sábalo se transforma en un producto con buena calidad nutricional, más que nada para personas diabéticas o con problemas de colesterol.

Quienes se dediquen a la fabricación de surimi tendrán enormes ventajas económicas, ya que por kilogramo se obtienen 300 gramos de pasta, además el kilo ronda los cinco dólares en el mercado internacional, precio muy superior al de la pieza de sábalo. Según el Ingeniero químico de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, José Medina, iniciador de la investigación, los que emprendan un proyecto de este tipo deberán contar con piletas de piscicultura para asegurarse la materia prima y no provocar la depredación de la especie.

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El punto más crucial del proceso es la congelación, porque una vez realizada la pasta es preciso enfriarla rápidamente a unos -20 º. Es decir que la principal inversión que deberá tener en cuenta cualquier empresa es la compra de un congelador ultra rápido y una cámara de conservación. Por último, Medina sostuvo que aún no ha estudiado el procesamiento de análogos, sino sólo la pasta base para fabricarlos. Resta toda una etapa de investigación que estudie las alternativas para la aplicación de aditivos que den sabor y color a la carne. “El campo es amplísimo y el futuro es muy prometedor”, aseguró.