Los pueblos originarios realizaron aportes fundamentales a la humanidad en cuanto a tecnología de los alimentos. Fueron quienes domesticaron híbridos como el maíz y la papa, entre otros, que ayudaron en situaciones límites, como guerras o hambrunas. Por ello, es importante el aprovechamiento de estos alimentos denominados ‘no tradicionales’, como los que se pueden encontrar en nuestro país, particularmente en la región NOA. Entre ellos, el yacón (Smallanthus sonchifolius), el nopal (Opuntia ficus indica L.Millar), y la algarroba (Prosopis nigra), contienen sustancias bioactivas beneficiosas para la salud, como la fibra alimentaria.
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El yacón en la actualidad es investigado en Japón por sus posibles propiedades benéficas para la diabetes. Existen representaciones del yacón que datan de la cultura Nazca (500-1200d C.) las cuales están presentes en textiles y cerámicas. Se cree que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur. Entre sus principales propiedades se destacan su acción anticolesterol, que favorece el desarrollo de la flora intestinal, mejora la asimilación de calcio, estimula la síntesis de vitaminas del complejo B, entre otras.
Es por estos motivos que desde la Facultad de Ciencias de la Salud se trabajó en la elaboración de una formulación de barra dietética funcional prebiótica con yacón deshidratado (bdfp). A partir de la obtención de las fibras y de la harina de yacón, se realizaron ocho prototipos de barras. La utilización del yacón contribuye a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, en concordancia con el surgimiento de la “nutrición óptima o nueva nutrición”, cuyo interés se centra en la relación entre la alimentación y la promoción de la salud. La nutrición actual está orientada a brindar al consumidor alimentos que, además de los nutrientes, contengan otros componentes bioactivos beneficiosos para la salud. Así nacieron los llamados “alimentos funcionales”, que responden a estos conceptos.
Los investigadores preseleccionaron las formulaciones de yacón teniendo en cuenta la facilidad de producción y las características finales de las barras. En éstas se determinó la calidad sensorial, se evaluaron los atributos: color, forma, aroma, sabor y textura; con una escala de 8 (buena) a 10 puntos (excelente), estableciéndose para cada valor su correspondiente descripción. Participaron siete evaluadores entrenados. También se efectuó una prueba de preferencia pareada. La evaluación de la aceptabilidad general por los atributos del producto seleccionado se determinó con una escala hedónica o de placer, expresada en forma verbal, de nueve puntos y categorizada desde “Me gusta muchísimo” hasta “Me disgusta muchísimo”. Participaron de la prueba 111 consumidores habituales de yacón.
La composición química del producto final fue evaluada con la misma metodología empleada para harina de yacón, a excepción de la fibra alimentaria total, soluble e insoluble, para la formulación de la barra dietética con yacón deshidratado. Se seleccionaron dos: una con harina de yacón al 18,9% y la otra con harina de yacón al 13,7% y hojuelas de yacón al 4,6%; las que presentaron características similares o superiores a las referencias comerciales.
El proceso de elaboración y las características finales de estas barras fueron las más satisfactorias. La barra formulada con harina de yacón fue la que obtuvo el mayor número de respuestas (60%), por lo que resultó la preferida, encontrándose una preferencia significativa entre la barra formulada con harina de yacón, en relación a la elaborada con harina y hojuelas de yacón. El promedio obtenido para aceptabilidad general fue de 7,28 puntos y para color, olor, sabor y textura fue de 6,76, 6,81, 7,27 y 7,22 puntos, respectivamente. Todos ellos equivalentes a la categoría “Me gusta moderadamente”, de la escala de placer que produce su consumo.
Es interesante la comparación de este tipo de barras y las de cereales comerciales de referencia. El producto formulado resultó de inferior contenido en hidratos de carbono, lográndose una reducción del 50% en relación a barras convencionales. El porcentaje proteico (17,88%) cubre el 24% de la ingesta diaria por 100 g, por lo que puede denominarse como “fuente de proteínas”. La proporción de fibra alimentaria fue también superior a las referencias comerciales, tratándose de un producto de “alto contenido en fibra”. Asimismo, es destacable el contenido de fibra soluble con un 12,39%, valor que cubre el 25% de la ingesta diaria recomendada de Fructo Oligo Sacáridos (FOS) por porción.
Esta barra de yacón fue de valor calórico reducido, ya que en su formulación se reemplazaron los azúcares por edulcorante, lo que permitió una disminución de azúcar en un 25% en relación a los productos comerciales convencionales de su tipo. Los contenidos de humedad y minerales totales se encontraron entre los valores para este tipo de productos.
En cuanto a la extracción, se trabajó con raíces de yacón variedad blanca, cosecha 2010, procedente de la localidad Vaqueros, Departamento La Caldera, provincia de Salta. Se seleccionaron yacones frescos (sin exposición al sol), sanos (desechando aquellas raíces que presentaron algún grado de deterioro o dañadas) y con características sensoriales aceptables. Los fructanos fueron extraídos a través de metodologías probadas.
Para la producción de harina se seleccionaron yacones sanos con características sensoriales aceptables. Luego, se procedió a una serie de preparados y acondicionamientos que permitieron que el producto resultante fuese separado en dos partes, una de ellas se conservó como hojuelas de yacón, mientras que la otra porción se destinó a molienda.
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Diversos estudios epidemiológicos realizados sobre la función de la fibra indicaron que su consumo es necesario para mantener una buena salud, ya que ayuda a la prevención de cáncer; enfermedades cardiovasculares y al mantenimiento del peso corporal. Los avances en nutrición y en tecnología alimentaria permitieron diseñar una amplia gama de alimentos de alto contenido en fibra. Se debe promover el consumo de estos productos como una forma alternativa de favorecer la salud y prevenir enfermedades e, incluso, para cubrir las necesidades diarias recomendadas de fibra, que son de 25 g por día y al menos un 30% del total debe ser soluble.