“Hablando directamente con los pequeños fabricantes de cervezas artesanales, que son en general pymes, nos dimos cuenta de lo difícil que es deshacerse del bagazo, ya que tienen que pagar para que lo retiren y eso les genera un costo adicional. Esto no ocurre con las grandes cervecerías, donde tienen una estructura armada y lo derivan a empresas que se dedican a la fabricación de alimentos para ganado y demás. Y ahí surge un poco el tema, porque el bagazo no es un simple residuo: tiene componentes que pueden aprovecharse en la industria alimenticia, como es la fibra. Hay diversos estudios científicos que destacan ese aprovechamiento y, entonces, mi idea fue elaborar un pan con un contenido de fibra importante, que es diferente a los que se han desarrollado en otras instituciones”, cuenta Gustavo Locati, director del proyecto.

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Los primeros ejemplares lograron buenos aspectos organolépticos, con texturas y sabor agradables. Pero, además, poseían un alto contenido de fibra, hecho que los convierte en un alimento altamente saludable.

“Ahora necesitamos determinar lo que llamamos el índice glucémico, que es de alguna forma explicar cómo los azúcares que están en ese producto se asimilan en el organismo. En alimentos ricos en fibras, la absorción del azúcar es más paulatina y no se generarían picos de glucosa, lo que los haría aptos para personas diabéticas, por ejemplo”.

Además de aprovechar los nutrientes del bagazo, la iniciativa posee un costado ambiental debido a que se reducirían considerablemente los desechos de este residuo.

“Esto probablemente no ocurra de la noche a la mañana, pero lo importante es aprovechar esa materia prima para elaborar panes saludables. Ahora estamos en el proceso de desarrollo del producto y, fundamentalmente, de ver el beneficio nutricional que el alimento produce”.

Una vez superada esa etapa, se evaluarán los costos del pan que, para Locati, no deberían ser más altos que los que hoy se ofrecen en el mercado.

“Yo te diría, sin tener algo todavía fino, que estos panes no tendrían por qué ser más costosos, porque los componentes que se utilizaron para su elaboración no son distintos a los de un pan normal: lo único que se está haciendo es reemplazar parte del uso de la harina común por este bagazo”.

Locati trabaja en nuestra universidad desde hace casi 20 años, y considera que este proyecto puede llevarse adelante gracias a la estructura que posee la UNLa.

“Siento mucha satisfacción de poder estar aportando mi experiencia. Yo tengo actividad privada también, me he formado en la universidad pública y todo lo que se pueda dar desde lo profesional es muy satisfactorio. La UNLa ofrece la posibilidad de integrar el trabajo y que participen distintas áreas, porque no solo está la carrera de Tecnología de los Alimentos, también están los laboratorios, que nos permiten el desarrollo y el análisis de productos, la plantas pilotos, la escuela de panadería, y el área de salud con la Licenciatura en Enfermería que nos dan su apoyo y aporte a esta última etapa de evaluación del pan en voluntarios. La experiencia es muy rica y ojalá logremos que esto llegue a concretarse, pero bueno, hay que terminar de hacer todos los ensayos correspondientes”.

Argentina tiene una gran tradición en panificados y se estima que cada habitante consume cerca de 70 kilos por año, entre pan y galletitas. Sin embargo, Locati advierte sobre ciertas modas que pueden encarecer los productos.

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“A veces, lamentablemente, se generan modas como, por ejemplo, la de comer sin gluten, porque supuestamente es más saludable, pero no hay fundamentos en eso salvo para las personas celíacas. Para el resto de la población no es un inconveniente sino que es una proteína más y realmente no es que sea no saludable. Esas modas muchas veces esconden motivos comerciales porque se reemplazan ingredientes y los productos terminan siendo más caros”.