Será en el marco del proyecto seleccionado en la convocatoria “Argentina contra el hambre” del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT) 2020. Dirigido por la investigadora y docente de la FCEQyN, la doctora Laura Ramallo, es el único proyecto de esa facultad seleccionado en la convocatoria y forma parte de los cinco proyectos de la UNaM elegidos. Asimismo, es uno de los 150 seleccionados en la convocatoria nacional, que en total recibió 451 propuestas de distintas instituciones educativas y de investigación de todo el país. Para poder desarrollarlo, recibirá el monto de 9.180.942 pesos, a través de la UNaM.
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Frutas con alto valor nutricional
El proyecto estará a cargo del Grupo de Preservación y Envases (GPE), que funciona en la FCEQyN desde 2002, y desde 2010 fue incorporado al Instituto de Materiales de Misiones (IMAM). Se concretará en la planta piloto de la FCEQyN, ubicada en el campus universitario. Convocarán a estudiantes de Ingeniería Química e Ingeniería en Alimentos a sumarse al equipo de trabajo.
Se estima que podrán procesar alrededor de cien kilos de frutas por día, de los cuales obtendrán diez kilos de frutas deshidratadas. Las porciones diarias recomendadas son de alrededor de quince gramos. Los snacks se elaboran con trozos de frutas deshidratadas e impregnadas con calcio y/o vitamina C y, entre las frutas que se utilizarán, se encuentran el ananá y el mamón.
Las láminas de frutas se elaboran procesando una o más frutas –en este caso, mora–, luego se colocan en una bandeja y se llevan a secadero. Se obtiene una lámina seca y flexible, similar a un cuero. Se corta en tiras y se consumen como snacks. Para la elaboración de estos snacks, también pueden utilizarse los trozos de frutas que no cumplan con la forma deseada.
Incorporar hábitos saludables
Ramallo señaló a Argentina Investiga que el proyecto apunta a “valorizar las frutas regionales y proveer a los estudiantes de un complemento nutritivo rico en fibras que se distribuirá a través de los comedores universitarios”. De esta manera se busca proveer “de una fuente de nutrientes, como vitamina C y calcio –la población de la región tiene un importante déficit en este componente–, que los ayude a reemplazar parte de los carbohidratos, como panificados y galletitas, que consumen durante el estudio y, de esta manera, vayan incorporando hábitos saludables de alimentación”, destacó Ramallo.
Formar nuevos recursos
Las recetas que se aplicarán son resultado de años de trabajo de los diferentes integrantes del GPE, en el marco de sus tesis de grado y posgrado. Además de snacks, han realizado investigaciones sobre helado de mamón y mermeladas con alto contenido de fibras y bajas en azúcares, entre otros.
En el marco de la producción de los snacks se busca incorporar estudiantes “con el doble objetivo de mejorar su formación académica, es decir, que vayan insertándose en proponer nuevos procesos y prepararse mejor en los procesos que nosotros podemos colaborar”, indicó Ramallo. Y agregó que “se espera que estos ensayos sean parte de la formación académica general de Ingeniería en Alimentos, y de esa manera contribuir a que los estudiantes tengan formación práctica integrada y una formación social que también es parte de nuestro objetivo como universidad”.
Equipo de trabajo
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El equipo de trabajo está encabezado por la doctora en Ingeniería Laura Ramallo, ingeniera química (FCEQyN) y magíster en Matemática Aplicada. Participan del proyecto la doctora Nancy Lovera, la doctora Paula Fernández, la magíster Valeria Trela, el magíster Ariel Borsini, la ingeniera en alimentos Victoria Ramos (becaria doctoral) y estudiante de Ingeniería en alimentos Paula Viera (becaria UNaM).
