De la vinificación quedan en la bodega distintos residuos: líquidos (efluentes), sólidos orgánicos (orujos, borras, escobajos), y otros sólidos (restos de embalajes, tipo doméstico, etc.). De ellos, los que se utilizan son los del segundo tipo. El orujo es el residuo originado en el proceso de prensado y consiste principalmente en semilla y piel; la borra es el residuo sólido que contiene el vino y que se decanta por precipitación, en la bodega se separa del líquido por medio del “trasiego”; en tanto, el escobajo proviene del proceso de despalillado, es el armazón de sostén de los granos en el racimo.
> Leer también: La basura y el orden.
“A todos estos residuos deben extraérseles los compuestos bioactivos, los polifenoles, con métodos que no sean nocivos para la salud. Por ejemplo, si se utiliza un solvente de extracción, este no debe dejar residuos tóxicos”, explica a InfoUniversidades Andrea Antoniolli, investigadora de la facultad de Ciencias Agrarias. Esos polifenoles poseen actividades antioxidantes y son usados en productos farmacéuticos y cosméticos, además de en la industria alimentaria y aún como fungicidas.
Antoniolli y un equipo liderado por el doctor Rubén Bottini trabajan en un proyecto para extraer polifenoles de este tipo de residuos, analizarlos, e identificar las diversas especies químicas. Luego estudiarán el efecto, tanto de los extractos crudos como de los componentes principales de manera aislada sobre la actividad antiplaquetaria en sangre humana y en cultivos de células. El objetivo, entre otros, es descubrir sus beneficios sobre la salud.
En la actualidad las borras, por ley, deben ser llevadas a destilería, en donde se les extrae ácido tartárico y alcohol. Por su parte, los orujos son en general acopiados y llevados a destilerías para la obtención de alcohol y otros subproductos: “El orujo agotado es utilizado como mejorador de suelo”, detalla la investigadora. La utilización de los escobajos es menos definida ya que suelen ser quemados, esparcidos por los callejones o utilizados en la producción de compost (fertilizantes orgánicos).
“Debido al reciente descubrimiento de ataques de polilla de la vid (Lobesia botrana), el SENASA prohíbe a las bodegas la salida de residuos de orujo y escobajos, excepto que se destinen a procesamiento industrial en destilerías ubicadas dentro del área”, señala Antoniolli.
> Leer también: Convierten residuos urbanos en abono agrícola.
En épocas sin esta restricción, también pueden usarse los residuos de vinificación para el control de plagas y en la conservación de alimentos. “Los compuestos fenólicos también representan una rica fuente de biocidas y conservantes. En particular, varios estudios han demostrado la eficacia de algunas clases de compuestos fenólicos como antimicrobianos y antioxidantes”, indicó la investigadora.