Frente al interés por parte de los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición respecto al modo en que se construyen los hábitos alimentarios, se inició, en abril de 2018, en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Belgrano, una investigación dirigida por la licenciada Mariela Ferrari y en cuyo equipo participan docentes, su directora de carrera, la licenciada Beatriz Ravanelli, y estudiantes. “Planteamos como objetivo conocer las competencias culinarias de estudiantes de la Universidad y, al mismo tiempo, identificar el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados entre los ingredientes empleados en preparaciones hogareñas o en las comidas realizadas fuera del hogar” señaló a Argentina Investiga Ravanelli.
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Por su parte, Ferrari destaca que, a partir de la búsqueda bibliográfica se relevó que los patrones alimentarios de estudiantes universitarios presentan poca variedad o ausencia de algunos grupos de alimentos, junto con un consumo elevado de alimentos procesados y ultraprocesados. “Sin embargo –agrega la directora del proyecto– poco se ha descrito acerca de sus prácticas y competencias culinarias. Diversos estudios señalan que las competencias culinarias se relacionan con la capacidad para elegir las comidas más saludables y con un menor consumo de comidas procesadas o listas para consumir. Asimismo, estas investigaciones señalan que las competencias culinarias brindan las herramientas necesarias para tener más efectividad a la hora de planificar, preparar y almacenar comidas”.
El equipo de investigación comenzó por recolectar datos entre los alumnos de las distintas carreras de la Universidad a partir de un cuestionario previamente validado para estudiantes universitarios españoles (Sainz García, 2016). Ravanelli señala que hasta el momento han participado seis estudiantes de la Licenciatura en Nutrición, quienes han encuestado a 202 alumnos pertenecientes a las carreras de Ciencias de la Comunicación, Ciencias Políticas, Diseño Gráfico, Farmacia, Hotelería, Ingeniería Civil, Nutrición, Publicidad, Relaciones Internacionales y Relaciones Públicas.
“Se aplicó un instrumento estructurado de 18 ítems (escala tipo Likert de 5 categorías); y se realizaron entrevistas semiestructuradas a una muestra no probabilística definida por conveniencia”, explica Ferrari.
Los ítems fueron:
-Preparar comidas, picando, mezclando o removiendo los ingredientes.
-Utilizar diferentes técnicas de cocción.
-Reconocer diferentes puntos de cocción.
-Cocinar carne, ave, pescado.
-Cocinar cereales.
-Cocinar verduras y hortalizas.
-Manipular, preparar y almacenar alimentos de forma segura.
-Conservación mediante, por ejemplo, congelación, salazón o deshidratación.
-Preparar una comida equilibrada.
-Preparar más de un alimento al mismo tiempo, como por ejemplo: carne y verduras.
-Utilizar los restos de comida para preparar nuevas comidas.
-Utilizar diferentes equipos de cocina.
-Planificar las comidas de toda la semana.
-Comparar los precios de los alimentos, para ahorrar dinero.
-Leer la información nutricional de las etiquetas para tomar decisiones más saludables.
-Leer recetas de comidas.
-Modificar la receta si no se tiene un ingrediente específico.
-Cambiar la receta para hacerla más saludable.
Los resultados preliminares demostraron que los estudiantes de las carreras vinculadas a las áreas de salud (Nutrición, Farmacia), tuvieron puntajes más altos que el resto, en relación con las competencias culinarias. Se observaron diferencias significativas en cuanto a la frecuencia de consumo de alimentos procesados o ultraprocesados y el puntaje obtenido en las competencias culinarias. A mayor sumatoria en el valor de las competencias culinarias, la frecuencia de consumo referida de este tipo de alimentos, disminuyó. Entre las competencias culinarias con las que los estudiantes refirieron sentirse poco confiados fueron: leer rótulos, leer recetas; planificar comidas; manejo adecuado de técnicas de conservación, modificar recetas, utilizar sobrantes.
En relación con los procesados y ultraprocesados más consumidos, los resultados coinciden con estudios recientes de la Organización Mundial de la Salud para la población adulta. En una submuestra de 81 estudiantes a los que se les pidió que especifiquen cuáles fueron los alimentos procesados y ultraprocesados que consumieron en los tres días anteriores a la encuesta, se observó que de un total de 981 menciones, más del 50% corresponde a los grupos de golosinas, bebidas, galletitas, hamburguesas y panes.
En líneas generales, podemos concluir que la selección de alimentos y preparaciones está fuertemente vinculada con las competencias culinarias, por lo que esta dimensión se convierte en una oportunidad inmejorable para diseñar estrategias que permitan mejorar los hábitos nutricionales de este grupo poblacional.
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De esta forma, se abren nuevos interrogantes que serán analizados en adelante: ¿qué entienden los estudiantes por planificar la alimentación de la semana?, ¿qué elementos perciben como un obstáculo para interpretar o entender los rótulos alimentarios o recetas?, ¿cuáles son las barreras vinculadas con el desconocimiento referido a las técnicas de conservación?, y ¿cuáles son los motivos que limitan el uso de los sobrantes para preparar otras comidas en el hogar?
Gráfico 1. Frecuencias relativas de menciones correspondientes a los 3 días previos a la encuesta