Ya sean santafesinos, cordobeses, blancos, negros, dobles o triples, cualquier alfajor en la actualidad tiene una vida útil que va de los 60 a los 90 días. Pero esa corta vida de este típico alimento argentino puede prolongarse, algo en lo que vienen trabajando desde hace un año investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), concretamente en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), dependiente de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ).
La investigación es seguida de cerca y con buenos ojos por la industria alfajorera, dado que la demanda mundial de este tipo de golosina va en aumento. Los últimos datos que brinda la Dirección Nacional de Alimentos en su informe de diciembre del año pasado son más que elocuentes: el volumen exportado de alfajores en el período enero - octubre de 2007 creció un 43 por ciento respecto de 2006, alcanzando las 4.802 toneladas.
Ante este aumento, la "fecha de vencimiento" se convierte en un obstáculo serio a la hora de pensar en la exportación de esta golosina a mercados lejanos. Es por ello que los países limítrofes siguen siendo los principales compradores, -sobre todo Chile, que acapara el 70 por ciento de las ventas argentinas. Luego siguen Uruguay, Paraguay, Perú y Estados Unidos, con porcentajes menores.
El trabajo
Desde 1980, el Dr. Miguel Pauletti estudia en el ITA las variables relativas al proceso productivo del dulce de leche. Este trayecto de casi 30 años convirtió al investigador en el principal referente en la materia a nivel nacional.
Fue Pauletti quien dedicó sus primeros estudios a resolver los problemas tecnológicos que se suscitaban a la hora de fabricar industrialmente el dulce de leche. El procedimiento convencional de producción solía requerir de 2 a 3 horas de "cocción", para que el dulce tomara la consistencia y el color característicos.
El investigador pudo saber que cuando se fabrica el dulce se ponen en juego dos procesos: por un lado, el que le da el color y, por el otro, la consistencia. Sus conocimientos fueron la base para el diseño de equipos industriales de producción de dulce de leche de manera "continua"; es decir, tecnología que posibilita fabricar el dulce de leche con las mismas características, en escasos minutos, en un solo paso, y listo para rellenar los alfajores.
La investigación
El científico resalta que en los alfajores existe una relación sumamente estrecha y a su vez clave a la hora de pensar el tiempo de aptitud; se trata de la vinculación que se da entre las tapas y el dulce de leche (más precisamente, entre la humedad de las tapas y la del dulce).
Al estar en contacto, a partir del día 40 comienza a ponerse en evidencia la transferencia de humedad entre ambos, por lo que los alfajores comienzan a perder su calidad sensorial. Cuando ello sucede, el producto se encuentra por debajo de los límites de aceptabilidad. Dependiendo del tipo de tapas, ese hecho se produce entre los 60 a 90 días.
"La actividad de agua del dulce de leche con la de las tapas, al tender a equilibrarse, provoca que éstas se humedezcan por encima de lo sensorialmente aceptable y el dulce se deshidrate adquiriendo una consistencia excesiva", sostiene Pauletti.
Los primeros resultados
Los resultados preliminares del trabajo son alentadores. El investigador asegura que los resultados de las primeras pruebas arrojaron que es posible prolongar la vida de los alfajores, “utilizando en el dulce de leche determinadas combinaciones de azúcares en proporciones adecuadas, lo cual permitiría retardar el momento en que el alfajor comienza a perder calidad sensorial y prolongar así su vida comercial”.
La investigación da cuenta de que “acercando el valor del dulce de leche al de las tapas y sin modificar sensiblemente las características del dulce”, es factible dilatar el período de aptitud de la golosina.
Para ello, en esta etapa inicial, el trabajo apunta a establecer, por un lado, métodos confiables para la aptitud alfajorera del dulce de leche, y por otra parte indagar la influencia de los distintos ingredientes que intervienen en la actividad de agua en el dulce de leche a fin de balancear la formulación y así evitar el vencimiento temprano de los alfajores. Primeras conclusiones de un trabajo que se encuentra en proceso investigativo y una buena noticia para una industria que se halla en plena expansión.
Del Al-hasú al alfajor
Si bien no hay un origen consensuado, se cree que el alfajor proviene del árabe al-hasú, que significa “relleno”. Esta afirmación, que es la que tomó más fuerza, asegura que los primeros alimentos de este tipo llegaron a Europa, y luego a América Latina.
En la Argentina, a este alimento lo popularizó un químico francés radicado en Córdoba, quien en 1869decidió darle la forma redonda a las tapas y lo comercializó con el nombre de "alfajor", conservando el característico "al" de tantas palabras árabes.
Desde aquellas primeras incursiones hasta la actualidad, la producción alfajorera se diversificó al punto de que hoy existen casi 40 tipos diferentes de alfajores, con segmentos bien diferenciados: “regionales”, realizados por pymes familiares y que son autóctonos de cada lugar; “industriales”, que apuntan al consumo masivo; y los “premium”, destinados a públicos con un poder adquisitivo mayor, catalogados en el rubro delicatessen y gourmet.
El consumo interno en la Argentina se estima en cerca de 6 millones de alfajores por día, y la cifra se incrementa en épocas invernales.