Nota

Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Agrarias

28 de Mayo de 2009 |

Ajo y cebolla para prevenir problemas cardiovasculares

Cn el foco puesto en esos dos nobles productos de consumo a nivel mundial, un grupo de investigadores trabaja sobre la relación que existe entre el consumo de hortalizas y el cuidado de la salud humana. Recomiendan el consumo de algunas variedades e incluso sugieren cómo cocinarlas. El 80% del ajo y el 40% de la cebolla surgen en la región cuyana, así, la zona se afianza no sólo como productora sino también como generadora de variedades propias que hagan más saludable a la cocina argentina.
Ajo y cebolla para prevenir problemas cardiovasculares

Los profesionales de la UNCuyo y el INTA ya identificaron variabilidad en el germosplasma argentino del ajo y la cebolla que permiten seleccionar los cultivares más aptos para disminuir riesgos cardiovasculares. El germoplasma es el conjunto de genes que se transmite en la reproducción a la descendencia por medio de las células reproductoras.

El grupo trabaja sobre los cultivares que se producen en nuestro país (casi el 80% del ajo y el 40% de la cebolla surgen en la región cuyana) realizando estudios agronómicos, bioquímicos, experiencias in vitro y también con animales para demostrar su eficacia.

A la hora de la cocina

En las últimas décadas se fundamentaron, mediante estudios clínicos, epidemiológicos y de laboratorio, algunos efectos benéficos para la salud asociados al consumo de estas dos hortalizas, luego la industria farmacéutica desarrolló varios formulados de ajo (polvos, tabletas, aceites esenciales, extractos oleosos o hidro-alcohólicos, etc.).

Los últimos datos revelados por los científicos sugieren que los máximos resultados para la salud se obtienen mediante el consumo de ajo y cebolla crudos, y que la forma de preparación y cocción puede alterar significativamente la efectividad de estas hortalizas como agentes benéficos.

“La eficacia de ajos y cebollas como agentes antitrombóticos ha sido demostrada en extractos crudos, en diferentes tipos de preparaciones (aceites, extractos hidro-alcohólicos, polvo seco, etc.) y en varios de sus compuestos aislados y purificados. Sin embargo, estas hortalizas generalmente no se consumen crudas, sino que son cocidas previo a su consumo”, explicó a InfoUniversidades el Dr. Claudio Galmarini, investigador de la UNCuyo y el INTA. El calor de la cocción de las hortalizas impide que se formen los compuestos “antitrombóticos”, es decir, las enzimas que actúan para evitar el riesgo cardiovascular.

Sin embargo, estudios encabezados por el Dr. Pablo Cavagnaro, integrante del equipo de trabajo, demostraron que picando el ajo antes de cocinarlo y dejándolo en reposo 5 minutos, para luego cocinarlo por no más de 10 minutos, se mantiene buena parte de las propiedades antiplaquetarias. Otra forma de preservar estas propiedades es cocinando el ajo entero y al momento de consumirlo picarlo y agregarle jugo de ajo fresco, restaurándose, de este modo, las características benéficas del ajo crudo.

El estudio, que llamó la atención y recibió comentarios elogiosos de revistas como “New Scientist”, explica las razones de este comportamiento, que tienen que ver con que el calor inhibe una enzima llamada allinasa.

Con respecto a la cebolla, evaluaron también el efecto de su cocción y concluyeron: “Su máximo valor funcional se obtiene mediante su consumo en forma cruda, o moderadamente cocida (hasta 10 minutos) y procesada. El calentamiento prolongado (unos 20 minutos) a temperaturas mayores de 95 ºC tuvo efectos pro-agregatorios (es decir, estimulantes de la agregación de plaquetas), tanto en cebollas enteras como previamente procesadas. Estos resultados sugieren que el exceso de cocción en cebolla podría tener efectos negativos sobre el sistema cardiovascular”.

Por otra parte, los científicos argentinos demostraron que no todos los cultivares de ajos y cebollas responden de la misma manera y se identificaron variedades con mejores propiedades benéficas para la salud humana en línea con el objetivo propuesto por el grupo de Galmarini, que busca ampliar la oferta varietal de ajos y cebollas para diversificar su uso.

“En el país se llevan desde hace muchos años -especialmente en la Experimental del INTA en La Consulta (Mendoza)- planes de mejoramiento genético para la obtención de cultivares e híbridos adaptados a diferentes regiones, condiciones productivas y fines de aprovechamiento”, cerró el profesional.

Producción Periodística:


Responsable Institucional:
Rubén Valle
Universidad Nacional de Cuyo

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