Un grupo de investigación trabaja en la búsqueda alternativas para aprovechar no sólo el valor nutricional sino también las propiedades funcionales de las proteínas del suero para su utilización como aditivos alimentarios. “En el lactosuero hay una serie de proteínas que tienen muy buenas propiedades funcionales, un buen balance nutricional y otra serie de beneficios directos sobre la salud”, detalló a InfoUniversidades el doctor Carlos R. Carrara, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la UNL.
> Leer también: Reducen microorganismos que perjudican el suelo.
El especialista indicó: “En algunos casos, se desarrollaron productos específicos comercializados bajos patentes a partir de estas proteínas. Una de sus funciones es sustituir grasas, como por ejemplo en la elaboración de helados y algunos quesos, ya que producen en el paladar una sensación similar a la de consumir un producto con mayor contenido graso y, de esta forma, se reduce el contenido calórico”. Es por esto que el grupo de expertos del ITA quiere aprovechar estas proteínas disponibles en el suero lácteo y estudia distintos procesos para mejorar sus propiedades y para lograr la generación de nuevos compuestos con mejores funciones de emulsificación, gelificación, espumado y mejoradores de textura. Se trata de desarrollos que no sólo pueden beneficiar a la industria alimenticia, sino también a la farmacéutica y cosmética.
Recuperando el suero
En plena cuenca lechera, los volúmenes de suero lácteo que se obtienen son muy grandes. Para la producción de un kilo de queso se emplean alrededor de diez litros de leche, lo que genera un subproducto de nueve kilos de suero lácteo.
Pero lejos de ser un simple desperdicio, el suero contiene poco más del 25% de las proteínas de la leche, alrededor de un 8% de materia grasa, cerca del 95% del azúcar de la leche (la lactosa) y sales. Aprovechar estos nutrientes es una iniciativa que en los últimos años cobró impulso en la región, sobre todo de la mano del crecimiento de la escala de producción y los volúmenes de suero generados.
Tradicionalmente, este subproducto se daba como alimento a cerdos y otros animales, pero hoy esa demanda no cubre más que una fracción de lo producido. Es por eso que las industrias lácteas invierten cada vez más en plantas de recuperación de suero. Por ello, la posibilidad de aprovechar el lactosuero es también una forma de reducir los desechos de la industria. La gran cantidad de materia orgánica que posee el suero hace que, en caso de desecharse en un curso de agua, se genere una alta contaminación. “Aumenta mucho la demanda biológica de oxígeno porque hay un crecimiento desbalanceado de ciertas bacterias que van a tratar de consumir esa materia orgánica, lo que genera un desequilibrio de oxígeno disuelto en el medio y, por lo tanto, los peces no tienen oxígeno para respirar y mueren”, explicó Carrara.
El trabajo
Una de las formas de modificar las funciones de las proteínas que ensayan los investigadores es la glicosilación, se trata de unir una molécula de carbohidrato a una molécula de proteína, que tienen estructuras muy diferentes. Para lograr esta unión, se provoca una reacción muy común en alimentos que es la responsable, entre otras cosas, del color “tostado” de la corteza del pan. “Es la reacción de Maillard, llamada de pardeamiento no enzimático, donde hay una asociación de proteínas y carbohidratos para formar un pigmento que a medida que evoluciona la reacción, se la puede identificar por la aparición de un tono marrón”, indicó Carrara.
En el trabajo de investigación, los científicos provocaron esa reacción mediante un tratamiento térmico a humedad controlada, método que consiste en mezclar una solución de proteínas de suero lácteo con otra de carbohidratos en distintas proporciones, luego esta mezcla se seca y se provoca la reacción en una estufa a 60°C por varios días. El resultado es un hibrido que podría combinar las excelentes propiedades de las proteínas con el efecto estabilizante del polisacárido. “Esto lo hacemos para modificar la funcionalidad de estas moléculas; una vez generadas las ensayamos para distintos productos. Una de las propiedades que estamos estudiando es su capacidad para estabilizar emulsiones, como para aplicarlo a una mayonesa, por ejemplo”, contó el investigador.
> Leer también: Convierten residuos urbanos en abono agrícola.
Para que la mayonesa tenga estabilidad en el tiempo y no haya separación de líquidos, algunas moléculas deben ubicarse “encerrando” las gotitas de aceite, formar una película alrededor de ellas e impedir que vuelvan a juntarse. Las proteínas normalmente se utilizan para esta función, como sucede con la yema del huevo en una mayonesa casera. “Nosotros queremos usar las proteínas lácteas para mejorar estas características. Por esta razón estudiamos la generación de derivados por la reacción de Maillard, para obtener mejores propiedades de estabilización de estas interfaces”, resumió.