Nota

Universidad Nacional de Luján - Sede Central Luján

12 de Abril de 2021 | 6 ′ 21 ′′

Buscan nuevas formas de consumir proteína de soja

En uno de los procesos de extracción de aceite del poroto de soja, se genera un subproducto llamado expeller. Aumentar su contenido proteico, eliminar sabores-aromas desagradables y disminuir la concentración de lípidos son algunos de los objetivos específicos de una investigación de la Universidad Nacional de Luján.

El expeller es un subproducto de la soja que surge del extrusado y el prensado del poroto. Después de liberar casi todo el aceite mediante este proceso, conserva un valor proteico cercano al 40 - 47%. Esta cantidad de proteína vegetal es mayormente utilizada para alimentar ganado y generar proteína animal. “La conversión biológica de proteínas vegetales a proteínas animales es muy ineficiente, requiere de aproximadamente 8 a 10 kg de proteína vegetal para producir 1 kg de proteína animal” dice la investigación “Producto soja libre off-flavor”, realizada en la UNLu por el equipo dirigido por la bióloga Adriana Rosso.

En entrevista con Argentina Investiga, las especialistas Adriana Rosso y Jorgelina Rodríguez Gastón cuentan cómo surgió el trabajo: “En una capacitación realizada por el equipo del Laboratorio de Química Biológica, un productor de la zona se nos acercó con una inquietud, ¿Cómo mejorar el expeller que generaba su pyme? En ese momento había una convocatoria de la SPU llamada “Universidades Agregando Valor”, que consistía en trabajar con pequeñas empresas y aportar algún conocimiento técnico/académico, así que nos cuadró con la consulta del productor; nos pusimos en contacto y arrancamos con la investigación”.

El expeller es un producto rico en proteínas, pero la extracción por extrusado-prensado presenta algunos problemas; la cantidad de aceite que aún retiene, entre el 5 y el 8%, después del proceso puede generar olores y sabores desagradables, conocidos como off-flavors, sabores y olores no deseados en el producto. Además, otro tipo de extracción como la que se hace con solventes, como por ejemplo hexano, puede dejar rastros y “tiene muchos factores antinutricionales que complican la digestibilidad de las proteínas. Entonces, buscamos bajar el contenido de grasa a favor de aumentar el porcentaje de proteína y desactivar los factores antinutricionales”.

Las investigadoras explican “hicimos muchas pruebas, conseguimos bajar el porcentaje de materia grasa y aumentar el de proteínas. Inicialmente nos habíamos propuesto esto. Pudimos lograrlo, pero bajó mucho la proteína bruta soluble, que es la proteína que uno puede incorporar al cuerpo si come ese producto. Un efecto negativo en el uso de extracciones alcohólicas acuosas. Entonces, frente a esto, profundizamos en la posibilidad de combinar estas extracciones con el uso de beta ciclodextrina y lipasa. Es decir, utilizar una extracción en agua, ya no en alcoholes, con enzimas, que actúan sobre los trigilicéridos y ciclodextrinas que favorecen la extracción de los ácidos grasos que puedan quedar libres, de manera de extraerlos de los compuestos celulares que tienen grasas y también de las membranas biológicas que tienen esos tipos de lípidos.”

En esta búsqueda de mejorar el expeller, las investigadoras encontraron un equilibrio exitoso entre disminución de materia grasa, aumento de proteína soluble y porcentaje de proteína bruta que resulta aceptable para utilizar el expeller, sin tener que recurrir a extracciones con solventes, que pueden dejar rastros perjudiciales para humanos y animales, ni recurrir a extracciones alcohólicas, que bajaban mucho el porcentaje de proteína soluble.

Respecto a esta mejora decían: “La idea es poder usar este expeller en un alimento para consumo humano, como por ejemplo un panificado, una galletita o productos cárnicos, y ver si logramos controlar los off flavors para así tener un producto que no tenga connotaciones indeseables para el consumo”. Además “un expeller de mayor calidad es más aceptable para consumo animal, se paga más si tiene menor contenido de aceite, los animales lo aceptan mejor y no tienen que hacerse premezclas con otras cosas”.

Otra cuestión que abordamos durante la entrevista con las investigadoras es la ineficiencia en la conversión biológica, como mencionamos anteriormente. En este sentido, Rosso decía: “Es común escuchar que se vende la soja a China para alimentar a los cerdos, bueno, es el expeller lo que se vende en mayor medida, pero en el grano de soja el mayor contenido es en proteína y se usa para hacer aceite, entonces, se desperdicia gran cantidad de proteínas vegetales que después son transformadas en proteínas animales, con un costo alto detrás. O sea, que se transforman proteínas vegetales en proteínas animales, pero con todo un proceso costoso. Con la harina se hace lo que se llama aislados proteicos de soja, pero con el expeller casi no se trabaja, es muy poco lo que se usa para consumo humano. Entonces, la idea es que se incorpore la proteína de soja en algún alimento para humanos sin necesidad de que lo coman los cerdos y después uno comerse la carne del cerdo”.

En este momento el productor de aceite vende el expeller a bajo costo, porque no tiene una gran calidad y lo considera secundario, pero algunos productores buscan mejorar la calidad de este producto para tener un valor agregado mayor y así venderlo a mejor precio. Esta ecuación podría cambiar si se mejoran sus propiedades, la eliminación de off flavors, de factores antinutricionales, mejoras en la forma de producción, avances en la metodología de obtención del expeller, etcétera.

En el período 2015-2016 se cosecharon 58 millones de toneladas de soja en nuestro país; de esta cantidad es mucha la producción destinada a hacer aceite de soja por extrusado prensado, que resulta en grandes cantidades de expeller para ser utilizado en la industria. Las investigadoras lograron grandes avances para poder utilizar el expeller en consumo humano. Aún está en proceso de investigación, pero hay probabilidad de que en un tiempo breve hagan pruebas con galletitas, panificados o productos cárnicos a partir de expeller rico en proteínas y carente de off-flavors.

Adrián Terrizzano
Juan Pablo Marangon
Belén Marchesotti
Eduardo Spalletta
Universidad Nacional de Luján

Departamento de Producción Informativa
noticiasunlu@unlu.edu.ar
www.unlu.edu.ar


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