El trabajo de pasteurización en laboratorio.
La leche humana posee ventajas nutricionales e inmunológicas ya que aporta en forma temprana al niño, sobre todo al neonato prematuro, un sistema completo de defensas antioxidantes que lo protegen del daño celular, la destrucción del ADN y la incidencia y severidad de las llamadas “enfermedades de las especies reactivas del oxígeno”.
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La leche de madre de niños prematuros tiene altas concentraciones de proteínas y antioxidantes y su conservación debe realizarse a bajas temperaturas para evitar la formación de radicales libres, partículas que se hallan en el medio ambiente y que también provienen de procesos metabólicos en el cuerpo.
Un equipo de investigadores de la UNCuyo comparó la leche materna en estado crudo y la pasteurizada a partir del análisis de tres muestras que permitieron establecer las características de cada una, el grado de contaminación que adquieren al conservarla y el tiempo que se pueden almacenar y permanecer aptas para el consumo del lactante.
Según indicó a InfoUniversidades la bromatóloga Claudia Amadio, integrante del equipo, numerosos estudios determinaron el poder antioxidante de los componentes de la leche y la importancia en el metabolismo del niño prematuro. “No obstante, el uso de los tratamientos térmicos puede ocasionar inconvenientes”, advierte la profesional. “La leche humana fresca tiene una alta concentración de antioxidantes, moléculas que disminuyen el daño ocasionado por los radicales libres en las células y el ADN. Pero esos antioxidantes disminuyen con el tiempo de almacenamiento. Los bebés prematuros tienen una capacidad reducida de antioxidantes y se cree que los necesitan más que los niños que han nacido tras el período normal de nueve meses de gestación, ya que suelen sufrir de infecciones”.
Para su conservación, la leche humana debe someterse a un proceso de pasteurización y a estrictos controles de calidad que aseguran su valor nutricional y seguridad bacteriológica. El método de pasteurización recomendado es el llamado Holder, un proceso más lento que el utilizado para la leche de vaca: se calienta la muestra a baño maría a 62,5 ºC durante 30 minutos y, posteriormente, se enfría rápido (5ºC) y se conserva hasta su utilización a -20ºC.
Según la especialista, si se aplica la misma metodología que con la leche vacuna (70 ºC durante 15 segundos), “se producen pérdidas de factores inmunológicos y vitaminas en mayor proporción que con el método Holder”. Y agrega: “La pasteurización a 62,5 ºC durante 30 minutos es un método recomendado para la destrucción del virus de inmunodeficiencia humana (HIV) y permite el almacenamiento de leche y alimentación de niños prematuros”.
Cruda versus pasteurizada
En su trabajo, los investigadores comprobaron que el tiempo máximo de almacenamiento en refrigeración de la leche cruda es semejante al de la leche pasteurizada: doce horas. Pero la diferencia surge al conservarlas congeladas: 14 días la primera y hasta 6 meses la segunda. “Hasta el momento, se trabajó con sobrantes de leche humana de madres de niños prematuros, cruda y pasteurizada por dos métodos: a 62,5 ºC durante 30 minutos (Holder).y a 72,5ºC durante 15 segundos. En cada tratamiento se determinó humedad, cenizas, peso específico y acidez”, explica Amadio.
“Durante 14 días se evaluó la acidez en los diferentes tratamientos mediante la técnica normalizada utilizada en bancos de leche humana integrantes de la Red Iberoamericana de Bancos de Leche. El análisis mostró que los valores de humedad, cenizas y peso específico fueron semejantes para la leche cruda y para las sometidas a los tratamientos térmicos, y se mantuvieron durante el almacenamiento”, señala la profesional.
Sin embargo, la acidez varía en los tres tratamientos a partir del cuarto día. “La de la leche cruda es mayor que la de la pasteurizada y supera los 8º D, valor máximo que se permite para la alimentación de niños prematuros, a partir del día 10”, explica Amadio. En cuanto a la acidez de las leches tratadas por los dos métodos de pasteurización, el valor promedio es semejante durante el lapso de conservación.
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El próximo paso de los investigadores es medir la presencia de radicales libres en las distintas leches, ya que estos elementos químicos se han visto implicados en gran cantidad de enfermedades degenerativas o de tipo cardiovascular en niños prematuros, como retinopatía, encefalopatía y displasia broncopulmonar, entre otras.
El pasteurizador que utilizaron los investigadores.