Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino - Facultad de Psicologia y Ciencias de la Salud

28 de Junio de 2021 | 5 ′ 0 ′′


Reutilizan el suero lácteo para producir alimentos funcionales



Investigadores trabajan en la reutilización del suero lácteo para la elaboración de alimentos funcionales, debido a su alto valor nutricional. Las propiedades de este suero son valiosas para nuestro organismo y, al mismo tiempo, si se desecha es altamente contaminante.

El suero lácteo es un subproducto que surge del proceso de industrialización de la leche para la elaboración de quesos, y que constituye el 90% de su volumen. Por su composición química, es considerado un importante reservorio de proteínas y compuestos funcionales, que lo transforman en un ingrediente de extremo atractivo para su aprovechamiento en el desarrollo de alimentos enriquecidos.

Ahora bien, la elevada carga orgánica presente en este compuesto puede llegar a transformarlo en una amenaza para el cuidado ambiental. De hecho, se considera que el suero lácteo es un efluente muy contaminante, que genera una polución elevada, contaminación de napas de lagos y ríos (fuentes de agua potable) y pérdida de superficie cultivable.

Investigadores de la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) proponen nuevas aplicaciones para el aprovechamiento del suero lácteo en armonía con el avance de normativas alimenticias y ambientales.

Gloria Ross, Graciela di Benedetto Puerto y Matias Rolfo, liderados por la doctora Martha Núñez de Kairuz, trabajaron para aprovechar las proteínas del suero lácteo y a la vez crear alimentos funcionales novedosos en el sector gastronómico. El proyecto se desarrolló en la Cuenca Lechera de Trancas, en la provincia de Tucumán, durante el período 2018-2020. La problemática en esa región resulta de particular relevancia, por al menos dos motivos. Por un lado, el tratamiento tradicional que se ha dado a este efluente en la zona ha sido simplemente verterlo en ríos y suelos, desaprovechando por completo sus potenciales beneficios. Al mismo tiempo, Tucumán constituye una de las regiones con mayores índices de pobreza en el país. El segundo semestre de 2020 finalizó con 43,5% de personas viviendo por debajo de la línea de pobreza, de acuerdo con datos publicados por el INDEC.

En este contexto, el equipo de investigación liderado por Núñez de Kairuz trabajó en el desarrollo de un alimento enriquecido que permita aprovechar el suero lácteo y, al mismo tiempo, ser fuente de nutrientes para la población especialmente vulnerable. Los primeros resultados permitieron obtener un producto de elevado valor nutritivo y de alta digestibilidad, rico en vitaminas B y folato. Se trata de un queso untable, en el que se utilizaron microorganismos, seleccionados por su capacidad proteolítica para hidrolizar las proteínas del suero.

Se trabajó sobre la sustitución del uso de hidrocoloides de fabricación nacional (gelatina, almidón modificado) y/o importados (goma guar, goma garrofin, carragenatos, etcétera) para optimizar la textura de los productos funcionales, principalmente sobre características como la viscosidad, la firmeza, la adhesividad, la masticabilidad, la untabilidad, la consistencia, el brillo, el sabor, la acidez, el dulzor, la aceptabilidad, entre otros atributos sensoriales, según reglamentos del Código Alimentario Argentino.

Los productos de la investigación se realizaron a escala laboratorio y a escala piloto. Los investigadores utilizaron una escala de 100 litros de suero dado que, en la región, por ser una cuenca extrapampeana, pueden llegar a producirse 10.000 litros de suero lácteo por día. De esta cantidad, el 30% se destina a la alimentación de cerdos y sólo el 5% se utiliza para alimentación humana, incorporándolo como ingrediente minoritario en la elaboración de yogur, destinado a brindar asistencia alimentaria a beneficiarios de planes sociales. Lo demás se desecha.

“Los beneficios del potencial aprovechamiento tecnológico de este efluente contribuirían a mejorar la situación competitiva y de rentabilidad de los productores de quesos locales. Al tiempo que se aportarían soluciones concretas a los problemas ambientales que genera el descarte de este tipo de efluente”, afirma Núñez de Kairuz a Argentina Investiga.

En la actualidad ha aumentado la tendencia al consumo de alimentos ricos en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales de productos naturales que mejoren o fortalezcan la salud, es decir, aquellos que les otorgan propiedades funcionales. El suero lácteo tiene un alto valor nutricional que puede ser aprovechado para la alimentación humana.

Mientras que, desde el punto de vista comercial, este tipo de desarrollo contribuirá eventualmente a mejorar la situación económica a las pymes queseras. De hecho, las grandes industrias alimenticias ya lo utilizan como una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel industrial o como medio de formulación en procesos fermentativos. El objetivo de esta investigación es que el uso de este efluente siga creciendo en las industrias para mejorar nuestra calidad de vida y al mismo tiempo cuidar al medio ambiente.

María Florencia Aráoz
faraoz@unsta.edu.ar
María Florencia Aráoz - Karen Fernández
Servicio de Investigación y Desarrollo


Desarrollan una bebida frutal probiótica a partir de suero lácteo

Un proyecto de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE busca aprovechar el suero lácteo que se descarta de la elaboración de productos derivados de la leche, y con ese fin avanzan en la elaboración de una bebida frutal probiótica fermentada naturalmente, que aprovecha las proteínas, minerales y otros compuestos funcionales-nutricionales del suero.

Investigan el impacto de las rutas sobre anfibios locales

Investigan el impacto de las rutas sobre anfibios locales

A nivel global lo anfibios son considerados bioindicadores de la calidad de los ambientes. Su disminución poblacional se debe a la pérdida del hábitat, el aumento de mortalidad por atropellamiento de los vehículos y la interferencia de las señales acústicas por el ruido del tráfico. Investigadores harán una medición integral de los efectos en las cuatro carreteras aledañas a la ciudad de Río Cuarto.

Científica argentina seleccionada para campaña ambiental internacional en el Pacífico

Integró durante casi dos meses una misión de investigación con participantes de nueve países para estudiar un área de alto interés de la industria energética sustentable a bordo del impactante Maersk Launcher. Fue la única argentina del equipo que analizó la fauna y la flora marinas y las propiedades del suelo.

Incrementarán la producción y mejorarán la calidad de quesos artesanales de la región NEA

Un proyecto de la UNNE aprobado en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, trabajará en la implementación de un paquete tecnológico para potenciar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en la región NEA. Se buscará, además, incentivar la producción de estos quesos por parte de la sociedad en general.

Desarrollan una vacuna de segunda generación contra el COVID-19

En entrevista con Argentina Investiga, el doctor Lisandro Otero de la Universidad Nacional de Río Cuarto, quien integra el equipo de científicos argentinos que desarrollará la vacuna, señaló que “el desafío es lograr una inmunidad duradera y que proteja contra las nuevas variantes emergentes a nivel global”.

Novedosa herramienta tecnológica para monitorear la calidad del agua

La herramienta beneficiará a los dos millones de personas que beben agua de los diques San Roque, Los Molinos y Río Tercero. Es para el monitoreo en tiempo real de los embalses de mayor importancia económica, ecológica y social de la provincia de Córdoba. Su finalidad es el acceso al agua segura. Podrá extrapolarse a otros sistemas acuáticos del país.

Canal de videos 104