La investigación es dirigida por la doctora Sirley Vanesa Pereira, científica del Instituto de Química de San Luis (INQUISAL) de doble dependencia UNSL/Conicet, quien luego de investigar métodos de detección de la gliadina en los alimentos, principal proteína del trigo y los cereales, responsable de desencadenar la enfermedad celíaca y de la intolerancia al gluten, se interesó por incursionar en la detección de alérgenos en los productos alimenticios.
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Según explicó, los alérgenos producen reacciones adversas, es decir, una reacción inmunológica exacerbada. Cuando la persona ingiere por primera vez ese alimento se sensibiliza y después, en las futuras exposiciones, se da este tipo de respuestas que pueden generar síntomas de leves a graves en el sistema respiratorio, el cardiovascular, entre otros.
“Los alérgenos más comunes son los que denominamos el grupo de los ‘grandes ocho’: leche, huevo, soja, trigo, maní, pescado, crustáceos y frutos secos. En nuestro caso particular vamos a detectar las proteínas que generan la alergia de la leche de vaca, o sea, de origen bovino”, indicó Pereira a Argentina Investiga.
En este sentido, los/as expertos/as ponen manos a la obra en el desarrollo de dispositivos que incorporan nanomateriales y algún elemento de reconocimiento biológico (anticuerpos, enzimas) y los acoplan a la detección electroquímica y fluorescente.
“Apuntamos a desarrollar dispositivos que generalmente son miniaturizados, los cuales generan un análisis en tiempo corto, es decir, que arrojan resultados rápidos con muy poca cantidad de muestra y de manera sensible y específica”, detalló la investigadora.
La científica explicó que ha aumentado la incidencia de las alergias tanto en niños como en adultos y esto se ha convertido en un importante problema de salud pública. “Desde la ciencia buscamos implementar herramientas que ayuden a gestionar estos alérgenos en la industria alimentaria (…) Los alérgenos pueden incorporarse como un ingrediente, o por contaminación cruzada en el transporte de la materia prima, en la planta industrial durante la elaboración y/o en el almacenamiento” dijo.
En la actualidad, el proyecto transita la primera etapa del desarrollo, que implica la síntesis de nanomateriales y la obtención de compósitos (mezcla de nanomaterial y polímeros) para ser incorporados en diversas plataformas, las que luego se acoplarán a los sistemas de detección.
En su descripción más práctica, la doctora sostuvo que las industrias pueden colocar el dispositivo en la planta procesadora e ir haciendo esta detección mientras se produce el alimento, como un control de calidad. “Esa información puede llegarle al consumidor final mediante el etiquetado y así la persona que padece alergia tiene información completa de la composición del alimento”, dijo a modo de ejemplo para una futura aplicabilidad del dispositivo.
Seguridad alimentaria
La experta puso el foco en esta descripción y especificó que las pruebas se harán en alimentos sólidos y líquidos, que van desde bebidas, galletas, chocolate, helado hasta alimento para bebé. Para la investigación su proyecto recibió un financiamiento de casi dos millones de pesos, que se invertirá en la compra de material necesario para la síntesis de nanomateriales, compra de anticuerpos y kits específicos que se utilizan para la detección de los alérgenos. También se comprará nuevo equipamiento.
“El trabajo de nuestro grupo es muy artesanal, sintetizamos los nanomateriales y buscamos estrategias para incorporar sobre ellos los elementos de reconocimiento biológico”, señaló.
Datos
El proyecto se llama "Desarrollo de dispositivos analíticos que incorporan material nanoestructurado y de naturaleza polimérica aplicados a la determinación de alérgenos alimentarios", y fue seleccionado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica a través del Fondo para la Investigación Científica y Tecnológica (FONCyT).
Este es el segundo Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) que dirige la doctora Sirley Pereira. El primero lo obtuvo en la categoría Investigador Joven, y este último en la categoría Grupo de reciente formación.
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“Es muy importante tener financiamiento porque es lo que nos permite tener reactivos, insumos, equipamiento y mantenernos al día (…) El haber sido seleccionados te da mucho orgullo porque no se da financiamiento a gran cantidad de proyectos (…) El grupo de Bioanalítica trabaja en el desarrollo de dispositivos desde hace tiempo, inicialmente con dispositivos electroquímicos y después incorporamos detección fluorescente”, finalizó.