Universidad Nacional de Luján - Departamento de Tecnología

12 de Mayo de 2014 | 6 ′ 54 ′′


Golosinas “nutracéuticas”, realizadas sobre la base de frutas y verduras



El aumento de la obesidad infantil y el escaso consumo de frutas y verduras por parte de los niños son dos temas que preocupan a Alicia Del Valle Gallo, investigadora y docente de la Universidad Nacional de Luján. En diálogo con Argentina Investiga, la especialista explica el proceso de desarrollo de golosinas sobre la base de frutas y verduras que lleva adelante, con el objetivo de proponer un producto que contribuya a una mejor alimentación de los chicos.

Esta problemática, estudiada a nivel mundial, encontró un punto de apoyo en un documento del año 1996 de la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura / Food and Agriculture Organization). Dicha organización lanzó en el mundo un programa llamado “Five a Day” (cinco por día) donde se aconseja el consumo de cinco frutas y vegetales por día. La investigadora Gallo comenta que “en estos tiempos parece bastante complicado consumir cinco frutas o vegetales al día, pero si uno lo piensa más inteligentemente no es tan difícil llevarse una manzana, una banana o una pera al lugar del trabajo para contribuir a completar la cantidad propuesta por el Programa. Pero como en la práctica llevar una fruta a veces resulta complicado o poco común para algunas personas, pensamos que cuando se acerca a un kiosco, en vez de comprar una golosina tradicional podría comprar una golosina que sea nutritiva, como una manzana o una pera, que esté dentro de un colorido envoltorio y que tenga la forma de las golosinas”.

-¿Qué son las golosinas nutracéuticas?
-Bueno, hay dos cuestiones para definir; por un lado, qué es una golosina y, por otro, qué es nutracéutico. Las golosinas son conocidas principalmente porque están basadas en azúcar. Hay diferentes tipos: alfajores pequeños, galletitas envueltas en chocolate, chupetines, etc. Y nutracéutico es una mezcla de las palabras “nutra” de nutrir, de proporcionar nutrientes y “céutico”, que viene de farmacéutico, no en el sentido de que un alimento sea un medicamento, sino que colabore para mejorar la salud y para prevenir algún tipo de enfermedad”.

-¿Cómo y cuándo surgió el proyecto?
-Empecé a trabajar hace muchos años, desde fines de 1990, en la estabilización de pigmentos naturales, a partir de frutas y vegetales, junto al doctor Claudio Petriella. Primero, buscamos estabilizar los pigmentos de las zanahorias, que son betacarotenos que otorgan el color natural anaranjado y, mediante el uso de enzimas que se utilizan en forma habitual en la industria de jugos, logramos estabilizar esos colores dentro de su matriz natural. Después, trabajé con pigmentos en mi tesis doctoral -el pigmento licopeno particularmente- que le da coloración roja a frutas y verduras, al tomate, a la batata colorada, a la sandía, el pomelo rojo, entre otros.

La característica de estos componentes o fitoquímicos es que dan coloración natural a frutas y vegetales y que tienen probada acción antioxidante, que es contra lo que nos tenemos que proteger como seres humanos, para evitar procesos de deterioro en las células. Todas las células se van deteriorando de algún modo a lo largo de la vida de una persona hasta llegar a la adultez y la ancianidad; esos procesos son, sobre todo, oxidativos. En ellos interviene el oxígeno como detonante de algunas reacciones degenerativas, envejecimiento, o reacciones deteriorativas de otra naturaleza, como el cáncer, entonces, es ahí que los compuestos naturales presentes en frutas y hortalizas empiezan a mirarse en el mundo de la tecnología del alimento como un ingrediente muy útil para valorar lo que naturalmente (valga la redundancia) la naturaleza nos da.

-¿Cómo se eligen las frutas o verduras con que realizar la golosina?
-Trabajamos con diferentes pulpas frutales. Como el desafío es usar pulpas que tengan coloraciones francas, bien vibrantes, elegimos primero, algunas frutas ricas en pigmentos, llamadas antocianinas, que le dan la coloración roja o violácea a muchas frutas, por ejemplo el rojo típico de las frutillas, el rojo bordó de las frambuesas, el violáceo en los arándanos y del sauco, y toda la gama de rojos, bordó, liláceos, y combinados con algunas otras bases de pulpa de hortalizas que, por un lado, proveen de otros pigmentos y también abaratan los costos. Porque, como estamos pensando en un producto que va a ser comercializable, tiene que tener un costo relativamente manejable y, con esas bases que complementan logramos abaratar los costos, con betacarotenos, que son los naranjas de las zanahorias y las betalainas, que son los rojos de las remolachas.

-¿Dentro de una golosina encontramos diferentes frutas y verduras?
-Sí, podríamos encontrar combinaciones de esas frutas y vegetales, pero no todas juntas porque dan perfiles de sabor totalmente distintos.

-¿Cómo preparan los sabores?
-Nosotros preparamos diferentes sabores. Hicimos muchos ensayos con bases rojas puras, frutilla, frambuesa, arándano, sobre una matriz de zanahoria. La ventaja que tiene esta matriz es que da mayor cantidad de fibras y, además, es una materia prima de menor valor. Otra ventaja es que uno puede encontrar zanahorias a lo largo de todo el año, ya que están muy extendidas las producciones en invernáculos fuera de temporada. Hay muchas frutas que usamos que tienen como desventaja o limitación, que son francamente estacionales, entonces, hay que pensar en guardarlas de alguna manera. En la tecnología del alimento es habitual guardar frutas en forma de pulpas, por lo que no sería difícil de hacer porque cuando uno hace un desarrollo tiene que pensar en la factibilidad real de que luego se pueda producir en una escala mediana o grande.

-¿Hay algún contacto con empresas para que financien este proyecto?
-Hicimos algunos contactos hace ya un tiempo y tuvimos visitas de una importante empresa de alimentos. Nos enfrentamos con algunas dificultades, sobre todo las cuestiones legales del vínculo empresa -Universidad, cuando se trata de un patentamiento, o de una división de regalías o beneficios a partir de que el producto es patentado o vendido como formulación, por ejemplo. Es todavía un camino que tiene que recorrer la Universidad. Ayudar a los investigadores que hacemos investigación aplicada a transformar los estudios hechos y que se vuelquen en un laboratorio, en algo concreto, allanar los caminos para que esas dificultades se resuelvan en un plazo razonable, porque las empresas tienen otros tiempos, diferentes a los que tiene esta institución, entonces, verdaderamente se cansan de esperarnos.


Lic. Juan Pablo Marangon


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