Universidad Nacional del Nordeste - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura

16 de Agosto de 2021 | 5 ′ 24 ′′


Incrementarán la producción y mejorarán la calidad de quesos artesanales de la región NEA



Un proyecto de la UNNE aprobado en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, trabajará en la implementación de un paquete tecnológico para potenciar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en la región NEA. Se buscará, además, incentivar la producción de estos quesos por parte de la sociedad en general.

Desde hace más de 25 años un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE trabaja en vínculo con grupos de productores de quesos artesanales, estudiando las características de los quesos y aportando a mejorar la calidad del producto final.

Ante la experiencia de tantos años de generación y aplicación de conocimientos junto a productores, los investigadores consideraron propicio amplificar las acciones realizadas en estos años y fortalecer el consumo de los quesos artesanales de la región NEA.

Con ese fin, presentaron un proyecto en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, promovida por el Gobierno nacional en el marco de las acciones comprendidas en el “Plan Nacional Argentina contra el Hambre”, proponiendo el diseño y la implementación de un paquete tecnológico para incrementar la producción de quesos artesanales inocuos y de elevado valor nutricional en el NEA.

Se plantea que el proyecto aportaría a incrementar la provisión de un alimento inocuo, nutritivo, beneficioso para la salud, disponible geográfica y económicamente, con la posibilidad de ser incluido en programas alimentarios.

El proyecto resultó seleccionado dentro de la categoría “Tecnología y Producción de Alimentos” y será realizado desde el Laboratorio de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BIMIA) de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura (FaCENA-UNNE), que además forma parte de Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (“IMIT”, UNNE-Conicet).

Innovación y transferencia

La doctora Olga Vasek, docente-investigadora de FaCENA y responsable del proyecto, explicó que se apuesta a mejorar la calidad y la inocuidad de los productos que se elaboran en la actualidad. Pero también se propicia que se sumen nuevos productores a la actividad, así como lograr que instituciones tales como escuelas agrotécnicas, asociaciones de granjeros, comedores, cooperativas, ONGs y que cualquier persona pueda elaborar estos quesos de alto valor nutricional.

En el proyecto se prevé trabajar en zonas de la provincia de Corrientes, en localidades de El Impenetrable de Chaco y en una región quesera de la provincia de Formosa. Como primera etapa se planifica ejecutar una instancia de diagnóstico actual de esas tres zonas, para identificar la calidad de los quesos, de la leche utilizada, de los agentes coagulantes artesanales y del agua utilizada, entre otros componentes.

En función del diagnóstico trazado, se generarán manuales con vocabulario simple destinado al público en general, para mejorar la calidad de los quesos y alcanzar su inocuidad, con énfasis en plantear procedimientos y tecnologías óptimas, que puedan ser implementados de manera sencilla.

Características de los quesos artesanales

La doctora Vasek explicó a Argentina Investiga que la característica distintiva de los quesos artesanales guarda relación con el tipo de leche que se usa (una leche entera que no tiene tratamiento y posee alto contenido de proteínas), con el fermento y las características de sus microorganismos constituyentes, y con el agente coagulante que es artesanal y no de tipo industrial.

Además, en los trabajos desarrollados de manera previa encontraron que una vez que se producen estos quesos con la metodología propuesta, con el tipo de leche recomendado, con coagulantes artesanales, dentro del queso se van generando compuestos benéficos para la salud humana, por ejemplo antimicrobianos, otros que disminuyen la presión arterial, y otros que demoran la aparición de caries, por citar algunas de las cualidades en beneficio de la salud de las personas.

“Es un proyecto que despierta mucho interés, por la posibilidad de contribuir desde la experiencia de tantos años de trabajo a un objetivo tan relevante como ayudar a combatir el hambre”, expresó la responsable de la iniciativa.

Señaló que promover la fabricación de quesos artesanales generaría una mejora en la situación de los productores explotando el recurso alimentario local, sin desvinculación de su territorio.

En el caso de la situación de los productores de quesos artesanales, señaló que existe una larga tradición de estos quesos en la región, y se espera ayudar a los microproductores para que crezcan no sólo desde lo económico sino mejorando la calidad de los productos que elaboran. Pero reiteró que el objetivo, además de trabajar con productores queseros, “es que cualquier persona que tenga ganas de producir quesos artesanales para consumo propio o familiar pueda hacerlo”.

Se considera que visibilizar las cualidades de los quesos artesanales podría contribuir también a una mayor incorporación en la dieta cotidiana en la región. “Existe capacidad de producción y mercados de consumo para estos quesos generados a partir de la tradición, y consideramos propicio ayudar a mejorar su calidad y a incrementar la producción en el contexto Argentina contra el Hambre” finalizó la investigadora.

Juan Monzón Gramajo
monzongramajo@gmail.com
José Goretta
Departamento de Comunicación Institucional del Rectorado de la UNNE


Desarrollan una bebida frutal probiótica a partir de suero lácteo

Un proyecto de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE busca aprovechar el suero lácteo que se descarta de la elaboración de productos derivados de la leche, y con ese fin avanzan en la elaboración de una bebida frutal probiótica fermentada naturalmente, que aprovecha las proteínas, minerales y otros compuestos funcionales-nutricionales del suero.

Científica argentina seleccionada para campaña ambiental internacional en el Pacífico

Integró durante casi dos meses una misión de investigación con participantes de nueve países para estudiar un área de alto interés de la industria energética sustentable a bordo del impactante Maersk Launcher. Fue la única argentina del equipo que analizó la fauna y la flora marinas y las propiedades del suelo.

Ozono: una opción amigable con el medio ambiente para incorporar a la cadena agroalimentaria

La investigación busca demostrar cómo el uso del ozono puede tener un efecto beneficioso, tanto ecológico como económico, en las industrias de la agricultura y la avicultura. El ozono posee una capacidad antimicrobiana que permitiría evitar el empleo de productos químicos nocivos.

Crean películas biodegradables de almidón para proteger suelos cultivados

Investigadores del Conicet y de la UNCUYO trabajan en el desarrollo de películas flexibles de almidones nativos de maíz y mandioca como insumo agropecuario para la producción hortícola. Funcionan como mantos protectores que ayudan a controlar malezas e insectos, reducir la evaporación del agua de riego y evitar el contacto directo de frutas o verduras con el suelo cultivado.

Hallan un cóctel de antibióticos en peces que se venden para consumo en Córdoba

Un estudio detectó residuos de 42 fármacos en muestras de diferentes especies ofrecidas en comercios de la capital provincial. Las sustancias encontradas se utilizan para tratar enfermedades infecciosas en animales y en humanos. El uso de algunas está prohibido en criaderos. Si bien los niveles registrados están dentro de los límites de las dosis diarias que una persona puede ingerir, se carece de información suficiente sobre su efecto a largo plazo.

Reutilizan el suero lácteo para producir alimentos funcionales

Investigadores trabajan en la reutilización del suero lácteo para la elaboración de alimentos funcionales, debido a su alto valor nutricional. Las propiedades de este suero son valiosas para nuestro organismo y, al mismo tiempo, si se desecha es altamente contaminante.

Canal de videos 104