Mejoran la calidad nutricional y el sabor del pan de mesa

Universidad Nacional de La Plata - Presidencia

06 de Septiembre de 2010 |


Mejoran la calidad nutricional y el sabor del pan de mesa


A partir de una investigación interdisciplinaria, se busca la formulación de un pan de mesa más saludable y con mejor sabor. Dado que los productos panificados son claves en la dieta de la población argentina, prueban elaborarlos con otras harinas de mayor contenido proteico, como la de soja. La tendencia del proyecto es incorporar ingredientes de alto valor nutricional, al tiempo que lograr mantener las características sensoriales adecuadas.

Generar un alimento saludable que pueda competir en el mercado y lograr beneficios en la salud de los consumidores es el objetivo de un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, UNLP-CIC-Conicet (Cidca).

Se apunta a formular y caracterizar, desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes, como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial; estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, y analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.

El pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas incompletas; los panificados formulados con los aditivos que se prueban en este laboratorio tendrían mayor valor nutricional, es decir, son ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra en alimentos de origen animal como la carne, lácteos y pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es de amplio consumo y de fácil adquisición en nuestro país.

La calidad de los productos panificados está vinculada en forma directa con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere del empleo de estos aditivos. “Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos y, de esta manera, ampliar el campo de uso”, explicó a InfoUniversidades la directora del proyecto, Cristina Ferrero.

“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación se abocan también a generar la aceptación del producto por parte de los consumidores. Esto es, lograr una buena textura, color, sabor, olor (caracteres organolépticos o sensoriales) que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en lo típico: el pan blanco y sus características; por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado” agregó Ferrero.

Si bien la investigación se encuentra en una primera etapa, que consiste en probar diferentes aditivos, los especialistas trabajan en esta temática desde 2005 para poder formular panificados en base a este tipo de productos, lo que reviste una gran importancia dados los notables beneficios que traerían a la salud tras su incorporación a un alimento de consumo masivo como es el pan.

“En la actualidad, probamos los comportamientos de los componentes de la masa panaria frente a las variables de procesos vinculados al agregado de aditivos, que pueden ser naturales, lo que permite agregar al producto un adicional muy bueno y lograr un alto valor nutricional” cerró la co-directora Cecilia Puppo.

Eduardo Spinola
espinola72@gmail.com
Unidad de Prensa
Dirección General de Comunicación y Medios


Tras el desarrollo de productos de calentamiento rápido que conservan sus propiedades

Tras el desarrollo de productos de calentamiento rápido que conservan sus propiedades

Las comidas rápidas y el uso del horno microondas es una combinación que no escapa a la realidad que se vive a diario en muchos hogares argentinos. Un equipo de investigadores estudia la aplicación de microondas y métodos combinados en el calentamiento y deshidratación de alimentos para la obtención de productos con mayor calidad final.

Nueva base de datos de alimentos que contienen soja

Nueva base de datos de alimentos que contienen soja

Investigadores del Centro Regional Rosario (CRR) desarrollan un estudio para establecer cuáles son los ingredientes derivados de la soja más difundidos en la elaboración de productos alimenticios masivos. El aceite, los productos de proteína de soja, y la lecitina -un fosfolípido ampliamente utilizado como emulsionante- son los alimentos que predominan en la nueva base de datos.

Prototipos virtuales para la industria alimenticia

Prototipos virtuales para la industria alimenticia

A través de modelos matemáticos que describen los fenómenos físicos y químicos, buscan encontrar la condición óptima para alcanzar inocuidad microbiológica y minimizar las pérdidas de componentes nutricionales y organolépticos en procesos térmicos de alimentos. La investigación está dirigida a mejorar la producción de la industria láctea y del cordón frutihortícola de Villa María.

Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo

Hallan la fórmula para un dulce de leche saludable y nutritivo

Una fórmula desarrollada íntegramente por investigadores de la Universidad Nacional de La Plata logró convertir al sabroso dulce de leche, alimento que entusiasma especialmente a los más chicos, en un complemento saludable y nutritivo para la dieta cotidiana. En el proceso de obtención del producto, los especialistas reemplazaron la grasa láctea por aceites de nuez pecan y canola.

Amaranto orgánico: estudian su biodiversidad fúngica

Amaranto orgánico: estudian su biodiversidad fúngica

Un trabajo demostró que en Santa Fe se puede producir grano de amaranto orgánico de manera natural, con niveles de micotoxinas permitidos por la legislación de la Comunidad Económica Europea y que con riego artificial se puede producir más del doble del cultivo. El amaranto tiene cualidades alimenticias muy importantes, dado que aporta proteínas y, además, se puede sembrar en tierras marginales.

Productos forestales no madereros, la importancia de su conservación

Productos forestales no madereros, la importancia de su conservación

Los ecosistemas forestales son degradados a causa de la incorrecta intervención del ser humano en la explotación de sus recursos. Por muchas décadas, el sector forestal industrial llevó adelante una explotación selectiva que, además del casi extermino de la especie explotada, degradó la mayoría de los otros componentes naturales del sistema. Es por esto que un equipo de investigadores busca revalorizar el monte santiagueño.

Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado

Canal de videos 103