Generar un alimento saludable que pueda competir en el mercado y lograr beneficios en la salud de los consumidores es el objetivo de un grupo de especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en criotecnología de Alimentos, UNLP-CIC-Conicet (Cidca).

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Se apunta a formular y caracterizar, desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes, como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial; estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, y analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.

El pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas incompletas; los panificados formulados con los aditivos que se prueban en este laboratorio tendrían mayor valor nutricional, es decir, son ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra en alimentos de origen animal como la carne, lácteos y pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es de amplio consumo y de fácil adquisición en nuestro país.

La calidad de los productos panificados está vinculada en forma directa con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere del empleo de estos aditivos. “Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos y, de esta manera, ampliar el campo de uso”, explicó a InfoUniversidades la directora del proyecto, Cristina Ferrero.

“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación se abocan también a generar la aceptación del producto por parte de los consumidores. Esto es, lograr una buena textura, color, sabor, olor (caracteres organolépticos o sensoriales) que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en lo típico: el pan blanco y sus características; por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado” agregó Ferrero.

Si bien la investigación se encuentra en una primera etapa, que consiste en probar diferentes aditivos, los especialistas trabajan en esta temática desde 2005 para poder formular panificados en base a este tipo de productos, lo que reviste una gran importancia dados los notables beneficios que traerían a la salud tras su incorporación a un alimento de consumo masivo como es el pan.

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“En la actualidad, probamos los comportamientos de los componentes de la masa panaria frente a las variables de procesos vinculados al agregado de aditivos, que pueden ser naturales, lo que permite agregar al producto un adicional muy bueno y lograr un alto valor nutricional” cerró la co-directora Cecilia Puppo.