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Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
05 de Noviembre de 2012

Salchichas saludables y nutritivas

El progreso de la ciencia permitirá, a quienes gustan del sabroso pancho, saborearlo sin culpa ni riesgo para la salud: una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata excluye a esta comida -que entusiasma en especial a los más chicos- de la categoría “chatarra”. Mediante la nueva fórmula se redujo un 15% su contenido graso transformando a las salchichas en un alimento que permitirá minimizar los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas.

Salchichas saludables y nutritivas

Investigadores lograron modificar el procedimiento de preparación de las tradicionales salchichas y obtuvieron un producto cárneo saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que el que se adquiere en el circuito comercial.

Una adecuada alimentación y una dieta más equilibrada son condiciones necesarias para llegar a una ancianidad en mejores condiciones. Sin embargo, los hábitos y costumbres impuestos por la vida moderna ocasionaron un aumento en el consumo de “comidas rápidas, listas para servir”. Este tipo de ingestas se caracterizan por ser ricas en ácidos grasos saturados e insaturados trans, que resultan perjudiciales para la salud. El consumidor es consciente de la importancia de una alimentación saludable y desea que su alimentación sea completa, balanceada y natural.

Los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP, bajo la dirección de la doctora Alicia Califano, junto con Silvina Andrés y Lucas Marchetti, lograron obtener una salchicha saludable, a partir de la modificación del proceso de preparación del alimento.

La nueva fórmula se obtuvo mediante la disminución del contenido de grasas saturadas y el aumento de las insaturadas con la incorporación de aceites de origen marino. Además, se adicionaron otros ingredientes considerados beneficiosos para la salud como los fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja, que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que disminuye el colesterol sanguíneo).

Vale aclarar que las saturadas se presentan en las grasas animales, son sólidas a temperatura ambiente y se considera que elevan los niveles de colesterol, por otro lado las insaturadas, se presentan, por ejemplo, en los aceites vegetales, son líquidas a temperatura ambiente y se las considera beneficiosas para el organismo humano. En el mismo sentido podemos definir a los ácidos grasos trans como aquellos que se obtienen por la hidrogenación de aceites vegetales, es decir pasan de ser grasas insaturadas a saturadas, por ejemplo la margarina o manteca vegetal.

Los investigadores fueron cuidadosos con las recomendaciones para las dietas de la Organización Mundial de la Salud (OMS): limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans. “Esto plantea nuevos desafíos para producir comidas de consumo masivo pero con alternativas más sanas, utilizando ingredientes beneficiosos para la salud”, señaló Califano a Argentina Investiga.

En los productos cárnicos emulsionados, disminuir el contenido de grasa sin aumentar el contenido de agua incrementa la dureza del producto. Además, al reemplazar las grasas sólidas por aceites, debe asegurarse la estabilidad de la emulsión. Para minimizar estos problemas los investigadores emplearon distintas estrategias, como adicionar proteínas ligantes, gomas, polifosfato de sodio, en distintas combinaciones (por sus características gelificantes y para incrementar la capacidad de retención de agua).

La directora del proyecto explicó: “Este trabajo pudo disminuir el contenido graso de las salchichas al 5 por ciento (las comunes tienen un 20 por ciento), logrando, a su vez reemplazar las grasas saturadas por aceite de pescado sin que se modifique su sabor tradicional. De esta manera, los chicos incorporan aceite marino a su dieta, ya que el pescado no es muy consumido por la población infantil”.

El producto ofrecerá a la industria de alimentos alternativas saludables, seguras y de buena calidad para brindar a la población de todas las edades un alimento que permita reducir los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas y así lograr una mejor calidad de vida.

Los investigadores destacaron la importancia de lograr alimentos ingeridos a diario por la población pero con su contenido graso modificado: disminución de ácidos grasos saturados y aumento de ácidos grasos, como el omega 3 y el omega 9, mediante la incorporación de aceites de origen marino (en este caso, de pescado).

Distinción

El desarrollo del CIDCA – Conicet obtuvo el Premio IPCV 2011 a la Innovación tecnológica a la Carne Vacuna, otorgado por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna.

Eduardo Spinola
espinola72@gmail.com
Unidad de Prensa
Dirección General de Comunicación y Medios
Universidad Nacional de La Plata




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