El kéfir es una leche fermentada de consumo frecuente en los países del Este europeo y se encuentra descripto en el Código Alimentario Argentino. Un vaso de kéfir aporta la dosis diaria de vitamina B2 y disminuye la infectividad de parásitos y microorganismos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos, como los que pueden causar diarreas. Su consumo diario mejora la digestión y absorción de nutrientes de los alimentos, fortalece la flora intestinal, regula la respuesta del sistema inmune y posee un bajo contenido de lactosa.
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Teniendo en cuenta los beneficios nutritivos y económicos de la bebida y tomando como referencia un programa de extensión de la Universidad Nacional de La Plata que la produce desde hace varios años, el equipo de la Facultad de Ciencias Bioquímicas de la Universidad Nacional de Rosario se embarcó en esta misión.
“Somos un grupo de estudiantes con un fuerte compromiso social, que entiende la necesidad de extender los conocimientos adquiridos en la Universidad Pública hacia el conjunto de la sociedad”, afirmó Ignacio Baud, de la licenciatura en Química. “Creemos necesario garantizar la soberanía alimentaria de nuestro país, tanto en cantidad como en calidad”, agregó Manuel Vidal, de la licenciatura en Ciencia y Tecnología en Alimentos.
El trabajo que se propusieron consiste en enseñar a producir esta leche probiótica en merenderos de los barrios más humildes de la ciudad de Rosario, apuntando a lograr la autonomía de cada comedor y generar conciencia en torno a la importancia de una alimentación saludable.
Más que un yogur
El gránulo de kéfir está formado por una matriz de proteínas y polisacáridos (grandes y complejas moléculas de la familia de los azúcares) y por la amplia comunidad de microorganismos contenida en dicha matriz, que incluye bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras.
Cuando el kéfir se coloca en la leche fresca, los microorganismos que lo componen fermentan el azúcar propio de la leche, se alimentan y producen ácido láctico y ácido acético que liberan al medio que lo rodea. En el kéfir listo para consumir, las bacterias y las levaduras se encuentran en suficiente cantidad como para lograr atravesar el estómago y llegar vivas al tracto intestinal, donde ejercen su efecto benéfico.
Los beneficios potenciales de su consumo en niños en edad escolar incluyen una mayor resistencia a infecciones, especialmente intestinales, ya que el kéfir posee probada eficacia antimicrobiana. También previene y trata varios tipos de diarrea, por el efecto inhibitorio sobre el crecimiento de microorganismos patógenos.
Por otra parte, reduce la concentración de sustancias tóxicas a nivel intestinal, puesto que los microorganismos del kéfir y ciertos compuestos producidos por éstos actúan como antitoxinas. Asimismo, mejora la respuesta inmune y el aumento de la concentración de calcio y magnesio, así como también la disponibilidad de vitaminas del complejo B y folato.
Hay que destacar que la leche fermentada con kéfir se digiere mejor que la leche común y el aporte de nutrientes es considerable. Por esta razón, no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.
La bebida obtenida es parecida al típico yogur líquido pero con mayores ventajas porque, en este caso, la lactosa se transforma totalmente en ácido láctico asimilable mientras que en el yogur, gran parte de ese ácido no lo es.
De todos modos, hay que tener en cuenta que con el kéfir se incorporan microorganismos vivos al tracto digestivo y por lo tanto hay que tomar ciertos recaudos. No es recomendado su consumo para menores de un año, debido a que su flora intestinal se encuentra todavía en proceso de desarrollo. Tampoco deben consumirlo personas alérgicas a la leche o con alto grado de intolerancia a la lactosa.
Misión Kéfir
Los estudiantes comenzarán con las capacitaciones en varios comedores de la ciudad. Explicarán que la preparación consta de varios pasos: en principio, colocar los gránulos en leche pasteurizada en un recipiente de plástico o vidrio limpio y tapado. Luego, hay que dejarlo a temperatura ambiente de 24 a 48 horas, preferentemente a 20º, fuera del alcance del sol. La rapidez de la fermentación dependerá del calor del ambiente. Después, debe filtrarse con un colador de plástico y repetir el proceso de fermentación con los gránulos filtrados.
Una vez elaborada, la bebida debe conservarse en heladera para evitar que siga fermentando y puede consumirse tal como se la obtiene o bien prepararse con esencia de vainilla y azúcar. Si los gránulos se mantienen activos en leche fresca, nunca mueren y aumentan su volumen continuamente.
La mejor forma de mantener activos los gránulos es repetir el proceso permanentemente, pero en caso de no querer realizar el cultivo se pueden guardar cubiertos de leche fresca en freezer por meses o en heladera hasta una semana.
Los estudiantes afirman que la elaboración artesanal es simple y, si se respeta la higiene necesaria, es un producto seguro ya que inhibe el crecimiento de organismos contaminantes de alimentos.
Aconsejan siempre usar leche pasteurizada y tener los gránulos de Kéfir cubiertos por leche. Por otro lado, nunca someterlos al calor ni exponerlos al sol, así como tampoco a detergentes o desinfectantes. Tampoco es aconsejable adicionar frutas, azúcar o cualquier aditivo a los gránulos, hasta que no esté filtrado. Y otra precaución es no fermentar más de tres días.
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Cabe destacar que el equipo comenzó a desarrollar este proyecto con unos pocos gránulos que recibieron de sus pares de la UNLP pero ya pudieron duplicar ese número y continúan el proceso. La idea es proveer de los mismos a los comedores barriales de la ciudad de Rosario, enseñarles su reproducción y que cada uno pueda autoabastecerse para brindar este alimento a todos los niños que concurran a los merenderos.