Algunos cereales y legumbres pierden fibra al ser cocinados

Universidad Juan Agustín Maza - Facultad de Ciencias de la Nutrición

16 de Octubre de 2017 | 3 ′ 21 ′′


Algunos cereales y legumbres pierden fibra al ser cocinados


La aplicación de calor sobre los alimentos genera en ellos cambios físicos y químicos. Una investigación analizó esta variación en cereales y legumbres de uso común. En ella se descubrieron algunos beneficios y perjuicios.

Gran parte de los alimentos que comemos diariamente se encuentran cocidos porque de esa forma quedan mejor en determinadas recetas o simplemente porque así son más fáciles de ingerir y deglutir. Lo cierto es que no sólo se modifica el aspecto o la textura de los mismos sino también su composición y valor nutricional. Este último punto es de significativa importancia.

Un equipo de especialistas de la Facultad de Nutrición de la Universidad Juan Agustín Maza analizó estas cuestiones en siete productos que suelen estar en la alacena de cualquier hogar: arroz largo fino, arroz parboil, arroz integral, porotos blancos variedad alubia, porotos colorados, porotos negros y lentejas. Los profesionales concluyeron que la cocción aumenta la digestibilidad y elimina algunos compuestos antinutricionales termolábiles; esto quiere decir que el calor evita que dichas sustancias atenten contra la absorción de los nutrientes de los productos ingeridos.

Lo negativo es que al cocinar estos alimentos se disminuye notablemente la cantidad de fibra que presentaban en su estado original. Se trata de un componente vegetal que contiene polisacáridos y lignina, lo que la hace altamente energética y resistente. Nuestro organismo no la digiere en el intestino delgado y llega intacta al intestino grueso. Se encuentra presente en frutas, verduras, legumbres y granos de cereal. Suele clasificarse según su solubilidad, en fibra soluble o insoluble; ambos tipos se encuentran en distintas proporciones en cada alimento. La avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres son buenas fuentes de fibra soluble mientras que los cereales integrales y el pan integral son fuentes ricas en fibra insoluble.

El problema reside en que la fibra cumple un papel fundamental en el mantenimiento de la microflora del colon. Además, ayudan a prevenir el estreñimiento y enfermedades como la diverticulosis colónica y también colaboran en el control de la diabetes mellitus (concentraciones elevadas de glucosa en sangre), la obesidad y el cáncer de colon.

Para obtener los resultados se sometieron los cereales y legumbres mencionados a cocción por ebullición y se efectuaron análisis en crudo y luego en tres muestras cocinadas. Se midieron humedad, grasa total, fibra bruta, proteínas, cenizas, hidratos de carbono y minerales.

La especialista, Lic. Maria Silvia Farah, destacó que “en todos los productos analizados se obtuvieron valores de carbohidratos, proteínas y calorías similares, en relación crudo – cocido, con una variabilidad menor al 10%, teniendo en cuenta en estas últimas su aumento de peso y volumen”.

A su vez, la nutricionista precisó que “este tipo de trabajos es muy importante a nivel nutricional ya que permite conocer realmente qué tipo y cantidad de nutrientes está ingiriendo el paciente, dado que la información nutricional viene indicada para el alimento crudo”.

El grupo de trabajo también lo conformaron Sol Di Giuseppe, R. Sosa, L. Cappone, G. Maimone, E. Raimondo y D. Flores.

Gabriel Omar Chaud
gchaud@umaza.edu.ar
Gabriel Omar Chaud
Prensa y Difusión


Alimentos sin TACC y ricos en nutrientes para promover un derecho

Alimentos sin TACC y ricos en nutrientes para promover un derecho

Las personas diagnosticadas con celiaquía se enfrentan a varios desafíos: uno, alimentarse sin gluten de por vida para revertir su sintomatología; otro, que esa alimentación les garantice un nivel nutricional de calidad. Frente a esta problemática social y de salud, investigadores iniciaron un proyecto de investigación que tiene como norte comparar la composición nutricional de los alimentos libre de gluten respecto de sus homólogos regulares. Un aporte imprescindible a la hora de señalar las oportunidades para mejorar la calidad nutricional de estos alimentos.

Cultivos hidropónicos sustentables para consumo humano

Cultivos hidropónicos sustentables para consumo humano

Montaron un invernadero en el predio de la Universidad y analizan las tasas de crecimiento, producción y rentabilidad. Los investigadores sostienen que con esta técnica se obtienen alimentos de mayor calidad, se utiliza menos agua que con un cultivo tradicional y se logra un mayor rendimiento que con otros métodos.

Usan caña de azúcar para producir papel reciclado, películas y geles

Usan caña de azúcar para producir papel reciclado, películas y geles

Investigadores santafesinos buscan la mejor manera de aprovechar las fibras y la hemicelulosa extraídas del bagazo, la materia que queda luego de que a la caña se le extrae el jugo azucarado.

Alimentan pollos con sustancias probióticas para mejorar el rendimiento

Alimentan pollos con sustancias probióticas para mejorar el rendimiento

Una investigación evalúa la inclusión de sustancias probióticas y prebióticas, bacterias y levaduras en la alimentación de pollos, con el objetivo de prevenir el desarrollo de enfermedades y mejorar la asimilación de nutrientes.

Brócolis fortificados para ayudar a prevenir enfermedades

Brócolis fortificados para ayudar a prevenir enfermedades

Es la hortaliza acumuladora de selenio por excelencia, por eso investigadores de Esperanza trabajan en su biofortificación. El selenio es un elemento químico involucrado en el mecanismo de detoxificación de radicales libres y tiene efecto antioxidante, por eso se presume que hay una relación directa entre la falta de selenio, las enfermedades cardiovasculares y el desarrollo de cáncer.

Diseñan un nuevo componente constructivo que combina madera y cemento

Diseñan un nuevo componente constructivo que combina madera y cemento

Se trata de la elaboración de paneles que permiten una fácil manipulación con un sistema rápido y sencillo de ensamblado. El método permite aglomerar en forma durable, económica y sencilla dos materiales poco compatibles entre sí como la madera y el cemento. Este material compuesto se conforma de paneles de cerramiento para viviendas, y se espera que pueda emplearse en otras casa-partes.

Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado

Canal de videos 103