Darío Cabezas y Gonzalo Palazolo son docentes de Ingeniería en Alimentos y miembros del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ). Crearon una bebida que aún no tiene nombre pero que, según esperan, les puede traer grandes alegrías. La primera de ellas llegó de manera reciente cuando, en semanas anteriores, fueron reconocidos en la categoría “investigadores”, del prestigioso Premio Innovar. Del equipo también participan y fueron galardonados otros investigadores del Conicet que realizan sus aportes desde diversas Universidades Nacionales como La Plata (UNLP), Lanús (UNLa) y Luján (UNLu). Estos investigadores se asociaron con la empresa mendocina Nimbus y conformaron un consorcio público-privado para poder llevar a cabo el proyecto.
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¿Qué clase de bebida? Es de tipo vegetal y fue producida a base de grano entero de quínoa, con lo cual se caracteriza por ser nutricionalmente saludable –con rotulado verde (“cleanlabel”)– y por poseer un alto índice de estabilidad, asunto que la diferencia de otros productos que inundan el mercado. “Es estable y ello constituye el valor principal. En general, los alimentos bebibles vienen decantados y, al agregarles un líquido caliente, se cortan y adquieren un aspecto granuloso. Nuestro desarrollo se la banca más y eso no sucede comúnmente”, señala Palazolo. “Es similar a cuando tomás una leche chocolatada. Usualmente, si no agitás el sachet al principio sale más aguada y al final se concentra todo el chocolate. Se desestabiliza. En cambio, la opción que proponemos es de carácter homogéneo, no hace falta batir antes y ello es prueba suficiente de consistencia”, adhiere Cabezas.
Al contener el grano entero de quínoa incorpora una buena dosis de proteínas y fibras. A partir de un procesado específico, las partículas de este insumo se disuelven y mezclan con el resto del líquido. Las tres etapas en las que consistió la iniciativa comenzaron con las pruebas en laboratorio, siguieron con un ensayo piloto y culminaron con la fase industrial. “Todavía no hemos llegado a tener un producto saborizado, ya que la primera partida industrial que se ensayó no tiene ningún tipo de aditivo”, apunta Cabezas. Y si a sabor nos referimos, de azúcar hablamos. “No todas las bebidas que se comercializan en la actualidad son tan saludables como sus etiquetas describen, porque cuentan con mucha azúcar agregada y un alto índice glucémico. Existe la creencia de que reemplazan a los lácteos, cuando en verdad no los sustituyen. La hemos comparado con bebidas vegetales de otros países y la nuestra se destaca por su gran valor proteico. Nosotros, en el futuro, podríamos agregar azúcar, pero ello no implicaría, de ninguna manera, incorporar las cantidades que usualmente se manejan”, explica Palazolo.
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El problema radica, precisamente, en que los organismos humanos se han malacostumbrado a la ingesta excesiva de azúcares. En un marco de consumismo acelerado y de desigualdades galopantes, la nutrición saludable se ubica como potestad, únicamente, de aquellos grupos sociales que pueden acceder a comprar productos diferenciados y caros. Bajo esta premisa, la aspiración de ambos en la voz de Cabezas es que “la mayor parte de la gente pueda acceder y que no quede restringida sólo a un público con gran poder adquisitivo. Sólo resta la última etapa, nuestro objetivo es llevar el producto al mercado”. Y concluye: “para nosotros es un orgullo hacer ciencia aplicada que pueda servir a nuestra comunidad. Estamos contentos”.
Darío Cabezas y Gonzalo Palazolo