Cocinar en el horno, el secreto para conservar los nutrientes de las verduras

Universidad Argentina de la Empresa - Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas

06 de Noviembre de 2017 | 2 ′ 58 ′′


Cocinar en el horno, el secreto para conservar los nutrientes de las verduras


Investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Saludables de la Fundación UADE, comprobaron que el horno es el método de cocción más eficiente para conservar los nutrientes de los alimentos

Las bajas temperaturas características del otoño y del invierno ponen a prueba nuestra salud frente a los resfríos y las gripes. Es común que los médicos recomienden una alimentación rica en Vitamina C, que podemos encontrar en los frutos cítricos como también en algunas verduras típicas de la mesa familiar, para reforzar nuestras defensas e incrementar la resistencia a las enfermedades.
En el último tiempo la col rizada, uno de los vegetales con mayor contenido de Vitamina C, tomó notoriedad por ser la “favorita” del ex presidente de Estados Unidos, Barack Obama. Sin embargo, su presencia es ínfima en las verdulerías. Caso contrario es el de la zanahoria y la remolacha, ricas en Vitamina C y abundantes en todo el país. ¿Cómo debemos comerlas para aprovechar todos sus beneficios? Está comprobado científicamente que lo ideal es lavarlas y consumirlas crudas ya que así se conservan la mayoría de sus nutrientes.
Pero si queremos un plato caliente ¿cómo debemos cocinarlas? Teniendo en cuenta que dependiendo del tipo de cocción modificamos el valor nutricional de los vegetales, los investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Saludables del Instituto de Tecnología (INTEC) de la Fundación UADE realizaron un estudio para aclarar este interrogante.
Luego de realizar distintas pruebas de laboratorio, arribaron a la conclusión de que el método más eficiente para cocinar la zanahoria y la remolacha es al horno. En este tipo de cocción se pierde tan solo un 14,89% de la Vitamina C. Un valor muy dispar fue el obtenido al hervir en agua o cocinar al vapor dentro de una bolsa en el microondas: se desaprovecha un 54,63% de los nutrientes. Cabe destacar que durante el hervor, parte de la Vitamina C se conserva en el agua de cocción, por lo que si se consume el líquido en una sopa o en un guiso se reduciría a 15,05% las vitaminas desperdiciadas, número similar al alcanzado en la preparación en horno.
Según un relevamiento de la Confederación de Asociaciones de Productores Agropecuarios, en nuestro país hay una disponibilidad bruta anual de consumo de zanahorias de más de 187 mil toneladas por año y de 49 mil toneladas de remolacha. Ambas se encuentran entre los 10 cultivos más producidos en el campo argentino. Por ende conocer cuál es el mejor método de aprovechar sus nutrientes y fortalecer nuestra defensas ante la presencia de enfermedades es de vital importancia.

Cuesta González Andrés Martín
acuesta@uade.edu.ar
Diego Dagnino y Sofía Yasky
Coordinación de Investigaciones


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