El amaranto, un pseudo cereal con beneficios reales

Universidad de Buenos Aires - Facultad de Farmacia y Bioquímica

11 de Mayo de 2015 | 10 ′ 50 ′′


El amaranto, un pseudo cereal con beneficios reales


Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto obtiene 75 puntos, por encima de la leche vacuna, que reúne 72; la soja, 68; el trigo, 60; y el maíz, 44. De allí que se lo denominó “supercereal”, aun sin serlo.

Investigadores de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA), analizaron la composición del grano de amaranto y comprobaron que su valor nutricional lo aventaja respecto de los demás cereales. Su contenido de aminoácidos.">proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido deficitario en este grupo de alimentos. Además, como el grano se utiliza entero a causa de su diminuto tamaño, es particularmente interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con fuerte efecto antioxidante.

Los resultados del estudio muestran que el amaranto aporta algunos minerales como el hierro. Además, como no contiene gliadinas resulta apto para celíacos. Su consumo no sólo sería beneficioso para la población en general sino que constituiría un aporte en los planes alimentarios destinados a poblaciones desfavorecidas.

Según datos arqueológicos hay registros de que el amaranto se cultiva desde hace al menos unos 7.000 años en América. Constituyó el pilar de la alimentación de las culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre otras. Así, por ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo a los dioses y los guerreros, lo consumían en forma de atole porque se consideraba que aportaba fortaleza física. Sin embargo, con la llegada de los españoles su cultivo y consumo fueron prohibidos y casi erradicados por su relación con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. Así, lo denominaron “bledo”, y aún hoy la expresión “me importa un bledo” refiere a las naderías, lo insignificante, lo intrascendente. Sólo sobrevivió en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes, donde era prácticamente imposible llegar, o bien donde no había nada de interés para los conquistadores.

A partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios agronómicos en la Universidad Nacional del Cusco, Perú, pero recibió el mayor impulso en la década del ochenta. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, con el objeto de diversificar la base alimentaria, impulsó un trabajo donde propuso al amaranto como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el ámbito de la química y la bioquímica, en la semilla y el follaje de diversas especies, lo que permitió confirmar la calidad de este cultivo americano.

China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes a nivel mundial. Su misión consiste en ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies vegetales silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para la humanidad. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la producción y la superficie sembrada, y el primero de estos países posee el segundo banco de germoplasma más grande del planeta.

Si bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de hectáreas sembradas, su interés por el amaranto se multiplicó y, junto con Japón, son los países más adelantados en los campos de la investigación agronómica y tecnológica-alimentaria.

“En la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis, la región oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica a Argentina Investiga Luis Dyner, docente de la cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). “El cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa sólo unas 50 hectáreas”, agrega.

Como no hay un sistema de comercialización desarrollado, ni un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto en alimentos industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos inflados, granolas, etcétera. Se registra también su creciente presencia en el denominado “mercado gourmet”.

En la década del noventa, a la preocupación sobre la malnutrición calórico-proteica en países en desarrollo, que en la actualidad prevalece también en los desarrollados, se sumaron las acciones de prevención de las carencias específicas de micronutrientes en grupos vulnerables. Esta forma de malnutrición, denominada “hambre oculta”, afecta el crecimiento, el desarrollo físico e intelectual en niños, y el desempeño laboral y la productividad en los adultos. El hierro, el calcio y el zinc son los más estudiados, debido a que su déficit es muy común e impacta en forma decidida en la salud.

La calidad del hierro de origen vegetal es menor que la del hierro aportado por las carnes. El nivel de aprovechamiento está condicionado por facilitadores e inhibidores, presentes en la luz del tracto gastrointestinal. “Los facilitadores son sustancias que ayudan en su absorción; entre éstos sobresalen los ácidos ascórbico, cítrico, tartárico, málico, láctico y etilendiaminotetraacético (EDTA), y la proteína de las carnes”, sostiene Dyner, quien obtuvo su doctorado en Bioquímica en la UBA, bajo la dirección de la doctora Mirta Valencia, profesora consulta de la Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Los inhibidores de la absorción, por el contrario, fijan el mineral o forman compuestos muy insolubles, lo que impide su asimilación. “Entre éstos se destacan los fitatos, taninos, polifenoles y algunas proteínas de origen animal, como las lácteas, la albúmina bovina, la ovoalbúmina; y vegetal, como la de soja y la de trigo”, aclara.

Ciertos procesos tradicionales de elaboración de alimentos, como la fermentación del pan, pueden ser útiles para reducir la cantidad de inhibidores. Y es así como se logra elevar el aprovechamiento del hierro a partir de la activación de las fitasas endógenas de los cereales.

Con la finalidad de examinar el grado de absorción del hierro, calcio y zinc a partir del amaranto, Dyner practicó in vitro una metodología llamada “dializabilidad mineral porcentual”, a modo de indicador de la biodisponibilidad. Ésta se define como la proporción de un nutriente que es absorbido y utilizado para ejercer las funciones orgánicas normales que le son propias. Las etapas de digestión y absorción son fundamentales en la biodisponibilidad de los nutrientes en general, y en la de los minerales en especial.

“Si bien ningún método in vitro puede reproducir las condiciones fisiológicas imperantes en los estudios in vivo, para el hierro la dializabilidad demostró resultados similares a los obtenidos en estudios en humanos”, continúa el investigador.

En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas a productos panificados fermentados, se obtendrían enormes ventajas nutricionales. En la formulación de panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenció un aumento significativo en el aporte total de minerales. “El pan 80:20, con el agregado de ácido cítrico y fitasa, proveería de más hierro que el elaborado sólo con harina de trigoenriquecida con este mineral”, comenta el especialista.

La harina de trigo enriquecida con hierro usada en los panificados elevó su contenido pero, en contrapartida, disminuyó la dializabilidad del zinc, lo que debería considerarse en el diseño de alimentos destinados a tales programas. Los productos fabricados con las harinas mezcla no constituirían una fuente de calcio.

El mismo procedimiento se puso en práctica para la elaboración de fideos. Las formulaciones con EDTA sódico, como promotor de la biodisponibilidad, presentaron un mayor aporte potencial de hierro. La utilización de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los productos extrudados con maíz o arroz, también mostró un incremento nutricional contundente. En los productos mezcla de maíz o arroz y harina integral de amaranto (75:25), la lisina disponible ascendió un 37% y 16%, respectivamente.

“Como resultado de distintos procesos como la fermentación del pan, la elaboración y cocción de fideos y la extrusión a alta temperatura, se observó un descenso interesante en la cantidad de inositoles hexa y pentafosfato, principales inhibidores de la absorción mineral y de la digestibilidad proteica”, asegura Dyner.

Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos e ideal para la industria dedicada a la fabricación de productos sin “TACC”. La Asociación Celíaca Argentina (ACELA) participa en la difusión y la promoción del cultivo y uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.

En relación a la fibra, la población en general consume poco, debido a una alimentación pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales y derivados integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras contra las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. “El agregado de harina integral de amaranto a productos alimenticios como pan, fideos, productos de copetín, barras de cereal, cereales inflados y golosinas, resulta sumamente positivo en este sentido ya que el amaranto se consume como grano entero o bien como harina integral, que conserva el aporte de fibras”, concluye el investigador.

Con el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto, así como otros cultivos tales como chía, quinoa, entre otros, en la Argentina se presentó el proyecto de ley “Fomento, promoción y desarrollo de cultivos andinos subexplotados de valor nutricional en el Noroeste argentino”, que tiene como objetivo estudiar la situación actual, seleccionarlos según su importancia e identificar estrategias y acciones para su difusión. Al mismo tiempo, a nivel internacional, se trata de revalorizar y promover el cultivo del amaranto, para lo cual existen programas de investigación apoyados por la ONU, FAO y UNICEF, entre otros, lo que habla de la importancia de este cultivo, en un contexto mundial de crisis alimentaria.


Viviana Viviant Centro de Divulgación Científica Facultad de Farmacia y Bioquímica


De proteínas y tumores

De proteínas y tumores

Investigadores argentinos detectaron la relación de dos proteínas que, combinadas, permiten el desarrollo de tumores situados en la base del cerebro, específicamente en la hipófisis. Los estudios realizados, por ahora en ratones, constituyen el inicio de un largo camino que puede conducir a algún medicamento que, en el futuro, pueda impedir el crecimiento de este trastorno.

Sobre suplementos dietarios y complementos multivitamínicos

Sobre suplementos dietarios y complementos multivitamínicos

Los profesionales alzan la voz: muchas personas consumen suplementos dietarios con el afán de mejorar su rendimiento físico o mental, mientras que en el mundo de la actividad física se utilizan los peligrosos anabólicos. Especialistas de la Universidad Juan Agustín Maza alertan sobre estas problemáticas que van en aumento.

Tuberculosis: los argentinos son más resistentes

Tuberculosis: los argentinos son más resistentes

Una variante genética que está presente en el 85% de nuestra población brinda mayor protección contra la bacteria Mycobacterium tuberculosis. El hallazgo, efectuado por un equipo multidisciplinario de investigadores, también muestra que esa variación genética protectora no discrimina por sexo o por etnia.

Buscan mejorar la Malva rastrera para su uso doméstico

Buscan mejorar la Malva rastrera para su uso doméstico

Investigadores trabajan en un proyecto para producir modificaciones en la carga genética de la planta Modiolastrum gilliessi y así conseguir híbridos mejorados.

El grafeno, clave para descubrir los secretos de las proteínas

El grafeno, clave para descubrir los secretos de las proteínas

El material presente en la punta de los lápices puede servir para identificar aminoácidos, pequeños bloques que conforman las proteínas. De ese modo, se puede conocer, por ejemplo, el origen de ciertas enfermedades genéticas.

Asocian la Lipoproteína “A” a lesiones cardíacas y vasculares

Asocian la Lipoproteína “A” a lesiones cardíacas y vasculares

Un estudio permitió determinar que los niveles de estas moléculas hechas de proteínas y grasa se relacionan con lesiones que involucran las arterias coronarias. La investigación combinó estudios genéticos, imágenes cardiovasculares de última generación y evaluación clínica de cada paciente.

Dirección Nacional de Desarrollo Universitario y Voluntariado

Canal de videos 103