Un equipo de investigadores trabaja en el desarrollo de estrategias para inhibir a la bacteria Escherichia coli O157:H7 en los alimentos. Este microorganismo produce enfermedades que van desde diarreas sanguinolentas hasta el Síndrome Urémico Hemolítico. Una de las estrategias para combatirla reside en el empleo de sustancias producidas por bacterias ácido -lácticas (BAL).

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Estas sustancias, llamadas “bacteriocinas”, son péptidos o proteínas que tienen actividad antimicrobiana o innhibidora frente a grupos bacterianos relacionados con los que las producen. Las sustancias tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de otras bacterias: “Lo bueno es que pueden ser usadas como preservantes naturales o biopreservadores en alimentos”, indicaron a InfoUniversidades los profesores Liliana Roldán y Arturo Simonetta, de las cátedras de Bacteriología y de Microbiología de Alimentos, respectivamente.

Bacterias contra bacterias

Las BAL son microorganismos que pueden ser agregados a un alimento para inhibir a otros patógenos o alterantes, y que modifican lo menos posible sus propiedades de gusto y olor. Esto se debe a que pueden producir una gran variedad de sustancias antimicrobianas. Incluso han recibido el estatus de GRAS (sigla inglesa de la expresión “generalmente reconocidas como seguras” para su inclusión en alimentos) otorgado por la Organización Mundial de la Salud.

“Hicimos un ensayo con BAL aisladas de un chacinado de nuestra región y las enfrentamos con distintas cepas de Escherichia coli O157:H7 para ver si las inhibían. Para esto colocamos ambas especies bacterianas en un medio de cultivo adecuado y realizamos muestreos a través del tiempo. Observamos que al cabo de 24 horas no encontrábamos ninguna célula viable de Escherichia coli O157:H7”, aseveró Roldán.

“Luego, en una segunda etapa, enfrentamos esas mismas cepas con el sobrenadante libre de células de las BAL, es decir, con el medio de cultivo donde se desarrollaron las bacterias ácido lácticas, del cual se eliminaron las células bacterianas, pero que contiene las bacteriocinas producidas por ellas. En estos ensayos vimos que no se detectaban células viables de Escherichia coli luego de un cierto tiempo de contacto”, afirmó Simonetta.

La bacteria de la hamburguesa

Escherichia coli O157:H7 fue detectada en Estados Unidos en 1982, cuando se produjo un brote de intoxicación alimentaria asociado al consumo de hamburguesas. Dieciocho años más tarde, en Santa Fe se produjo el segundo aislamiento del país, a partir de ganado bovino. En 2003, se realizó un muestreo de carne picada y hamburguesas compradas en supermercados y carnicerías de la capital provincial y de Santo Tomé del cual se aislaron cuatro cepas de E. coli O157:H7, todas ellas poseedoras de los factores de virulencia necesarios para producir enfermedad. Además, se realizaron trabajos en leches y pollos.

E. coli O157:H7 puede causar diarrea (frecuentemente sanguinolenta) que puede autolimitarse. Sin embargo, en niños, ancianos y pacientes inmunocomprometidos, puede evolucionar a complicaciones severas y dejar secuelas graves que llegan a comprometer la vida del paciente. Dentro de esas complicaciones la más severa es el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), que ocurre después de una infección gastrointestinal con esta bacteria. El SUH es un trastorno que produce sustancias tóxicas capaces de destruir los glóbulos rojos, causando lesión a los riñones, por lo que se considera la principal causa de fallo renal agudo y crónico en niños menores de 5 años.

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“Podemos asegurar que cepas de bacterias ácido lácticas aisladas a partir de un ecosistema regional pueden convertirse en una herramienta biotecnológica muy útil para controlar a Escherichia coli O157:H7 en alimentos, lo que contribuiría en forma significativa a asegurar su inocuidad, y a garantizar un mayor nivel de protección para los consumidores”, destacaron los investigadores.