Universidad de Buenos Aires - Facultad de Agronomía

17 de Febrero de 2014 | 4 ′ 55 ′′


Crecen la producción y el consumo de cerdo en Argentina



Pese a que existe una gran brecha respecto de la carne de vaca y pollo, en los últimos años los cerdos comenzaron a despegar en Argentina. El año 2012 cerró con una producción de 331.000 toneladas, con lo cual casi se duplican los valores de una década atrás. Y también ascendió el consumo. Baja en sodio, la carne de cerdo es, además, rica en hierro, zinc, fósforo, potasio y en vitaminas del complejo B.

En los primeros cinco meses de 2013, la producción porcina registró un nuevo aumento del 22,5% contra el mismo período del año anterior. Y el consumo creció hasta los 9,8 kilos por habitante y por año; 23% sobre la demanda de 2012. Docentes de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Buenos Aires (FAUBA) explican las cualidades de esta carne, que es la más demandada en el mundo, y ayudan a despejar algunos prejuicios.

“Tenemos un gran potencial por delante”, señalaron a Argentina Investiga Verónica Rocha y Rodrigo Etchemendy Ratto, docentes e investigadores de la cátedra de Porcinotecnia. No obstante, afirmaron que para seguir creciendo hacen falta más inversiones y un cambio en los hábitos de consumo ya que, a diferencia de lo que sucede en el resto del mundo, en la Argentina se come, principalmente, carne bovina (unos 60 kg por habitante por año), seguido por el pollo (39 kg por habitante por año). “Recién en tercer lugar se ubica la carne de cerdo, cuando en los demás países es la carne más demandada”, advirtieron.

“Afortunadamente, hoy encontramos muchos cortes de cerdo en supermercados y carnicerías, casi los mismos que los de vaca, como nalga, bola de lomo, cuadrada, carne picada, chuletas de paleta y de jamón, y bondiola”, detalló Rocha, y agregó: “Con ellos podemos hacer empanadas, guisos y estofados. Las milanesas de cerdo son riquísimas”.

La investigadora se refirió a algunos prejuicios que existen en torno de la carne de cerdo y sus bondades. “Los cerdos no son chanchos
-disparó-. Cuando éstos animales están en el campo, el barro les permite crear una barrera que actúa como defensa entre su cuerpo y un ambiente hostil. Sucede que los cerdos adultos sufren mucho el calor, porque sus glándulas sudoríparas están atrofiadas, y necesitan esa capa de barro para protegerse”.

Otro prejuicio se asocia a la grasa. La docente aseguró que desde hace al menos diez años se logró disminuir un 30% de la grasa de estos animales, gracias a mejoras alcanzadas en la alimentación. Además, destacó que la grasa de los porcinos se deposita sobre todo de manera subcutánea (por debajo del cuero). “Esto hace que la carne de cerdo sea recomendable para personas que deben comer carnes bajas en grasas. Además, es rica en hierro, zinc, fósforo, potasio y en vitaminas del complejo B. A esto se suma que es baja en sodio (apta para quienes sufren de hipertensión) y, en general, es tierna”.

Producción y tecnología en alza

“En los últimos cuatro años se incorporaron nuevas madres a la producción de cerdos y creció el número de cabezas faenadas. La oportunidad de Argentina es llegar a abastecer la demanda interna y, luego, comenzar a exportar. El potencial de crecimiento es mayor en la producción de carne fresca”, explicó Etchemendy Ratto.

El especialista indicó que en la actualidad el 35% de la producción de cerdos en la Argentina se concentra en grandes granjas, que pueden tener hasta 6.000 madres en confinamiento, bajo un ambiente controlado en lo que respecta a la temperatura, ventilación y humedad, con pisos de plástico o cemento diseñados para que las deyecciones, que conforman el efluente porcino, sean capturadas y enviadas hacia las lagunas de tratamiento. El resto de la producción se completa con sistemas a campo o mixtos, donde algunas de las etapas se encuentran en confinamiento.

“La tecnología incorporada por las granjas de nuestro país es similar a las del resto del mundo. Tal vez, la barrera de entrada para que más productores se decidan a poner granjas en confinamiento está dada por los altos niveles de inversión necesarios”, consideró Etchemendy Ratto. Se calcula que se tienen que invertir entre 6.000 y 7.000 dólares por madre en sistemas confinados.

Rocha señaló una ventaja que existe en esta producción respecto de la cría de otros animales: “El cerdo sólo necesita seis meses desde que nace, con 1,5 kilogramos aproximadamente, hasta alcanzar su peso de faena, que es entre los 110 y 115 kilos”.


Juan Manuel Repetto


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