Universidad Nacional de Luján - Departamento de Tecnología

20 de Abril de 2015 | 9 ′ 10 ′′


Productos cárnicos con bajo contenido en sodio



En entrevista con Argentina Investiga el Ingeniero en Alimentos Carlos Almada habla de su proyecto para la elaboración de productos cárnicos, chacinados y salazones con bajo contenido de sodio. El especialista señala que, entre otros motivos, el disparador de la investigación fue la preocupación que genera el alto consumo de sal en la Argentina, donde se ingiere entre 12 y 13 gramos diarios por persona, cuando la recomendación de la OMS es de 5 gramos diarios.

Almada es investigador de la Universidad Nacional de Luján (UNLu) e integrante de la Comisión Directiva de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA). Participa en actividades de la Asociación Universitaria del Sector Alimentario (AUSAL) y, desde sus inicios en la industria alimentaria, se especializó en productos cárnicos.

“En la alimentación moderna, los snacks y otros alimentos muy salados resultan muy atractivos especialmente para los niños, quienes salvo excepciones no tienen problemas de hipertensión, de modo que uno llega ‘cómodo’, sin preocuparse hasta cierta edad. En los adultos, tarde o temprano, es algo de lo que uno debe cuidarse. Esta es una de las razones que me motivaron a empezar a trabajar con alimentos con bajo contenido de sodio. El agregado de sal a los alimentos está muy incorporado a nuestros hábitos; éste apareció seguramente de manera accidental en la vida del hombre debido a su capacidad como conservante y exaltador del sabor” indica Almada.

“El sodio se encuentra en la naturaleza, en casi todos los alimentos, lo mismo que otros minerales, todos ellos indispensables para mantener una vida saludable, pero a la mayoría les agregamos cloruro de sodio, conocido como sal de mesa o sal común. También está presente en muchos otros aditivos usados en la alimentación, como fosfatos, nitratos y otras sales, pero en una proporción muy inferior. En el marco de la investigación, probamos bajar en algunos productos el nivel de sodio, reemplazando el cloruro, total o parcialmente por sales sustitutas, tales como el cloruro de potasio, con resultados bastante satisfactorios”.

-¿Comenzó a trabajar con las sales conocidas como de bajo contenido en sodio y después se concentró en los productos cárnicos?
-Comencé a trabajar en la industria cárnica, más precisamente chacinados y salazones, mientras era estudiante y continué una vez graduado. Mi título de posgrado es una especialización en carne bovina. Como ingeniero me dedico, más que a hacer ciencia básica que es muy útil y necesaria, a hacer ciencia aplicada. Por otro lado, participo en una Mesa de trabajo que se constituyó en el ministerio de Salud de la Nación, en el grupo de Alimentos Cárnicos, hay colegas de otras universidades, de la secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, de la industria y médicos, todos comprometidos en una campaña tendiente a bajar el consumo de sal en la población.

Desde 2011 el ministerio de Salud puso en marcha el Programa Provincial de Hipertensión Arterial que tiene como objetivo bajar el consumo de sal, de diferentes modos, como el acuerdo para que el pan y otros alimentos tengan menos contenido de sodio o la sugerencia de que no haya saleros en las mesas de los restaurantes salvo que el cliente los solicite. Se trata de concientización y trabajo con la industria. En la Mesa donde participo, notamos que donde mayor porcentaje de sal hay es en los chacinados y salazones. Por ello, en la Mesa hay representantes de la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines -CAICHA- y de otras empresas que nuclean a los frigoríficos elaboradores de productos cárnicos, justamente para buscar que se reduzca el nivel de sal en este tipo de productos. Hay un avance positivo pero paulatino, para no cambiar el sabor, ni modificar el efecto conservante.

-¿Esas son las propiedades tecnológicas?
-Exactamente. Desde el punto de vista de la conservación y funcionales para extraer las proteínas y favorecer una emulsión, todo eso nos lo da la sal común, que además es un producto muy barato, mucho más que las sales sustitutas. Las dosis que se usan tampoco son tan altas pero cambiar cloruro de sodio por cloruro de potasio implicaría un costo.

-¿Cuál es la diferencia entre la sal “dietética” y la sal común?
-La sal dietética que uno ve en el comercio es fundamentalmente una mezcla de cloruro de sodio y cloruro de potasio, con una proporción de 66% de cloruro de potasio y 33% de cloruro de sodio, similar a la relación que hay dentro de la naturaleza en los alimentos. Este tipo de sal se usa bastante, en algunos casos en forma obligada, debido a que con el paso del tiempo sube la presión y los médicos recomiendan no abusar de la sal por la hipertensión, una enfermedad silenciosa que debe ser controlada regularmente.

-¿Cuáles son los resultados del sabor y de los productos?
-Encontramos en los productos que desarrollamos bastante aceptación. Aún está mucho más incorporado el sabor de la sal común pero por lo general no hay rechazo en los productos que se incorporan en los paneles sensoriales realizados. Ya existen en el mercado algunos productos, a modo de ejemplo: no es tan difícil que uno vaya a una fiambrería y te ofrezcan un jamón bajo en sodio, es un avance importante. En la UNLu por ejemplo, se elabora queso cuartirolo con sal y sin sal, que está muy bueno, incluso mejor que los que conozco a nivel de productos comerciales.

-¿Cómo son los paneles sensoriales?
-Son test que se pueden hacer con gente entrenada o con consumidores comunes. En la UNLu, la asignatura Análisis Sensorial, que se cursa en el décimo cuatrimestre de la Carrera de Ingeniería en Alimentos tiene los docentes expertos en este tema, además de un equipo de jueces entrenados e instrumental que permite medir de manera objetiva algunos parámetros. Por supuesto hacemos también controles microbiológicos para este tipo de productos, por razones de seguridad, para verificar la ausencia de microorganismos alteradores y/o patógenos, según trabajemos con una dosis alta, media o baja de sodio, lo cual es muy importante a la hora de asegurar vida útil e inocuidad. Este trabajo lleva por un lado lo que es educación, concientización, y después investigación para dar fundamentalmente productos de calidad.

-¿Qué es la Alta Presión Hidrostática (APH)?
-La eliminación o reducción de los microorganismos para aumentar la vida útil de los alimentos se hace por acción del calor (pasteurización, esterilización), aditivos químicos, deshidratación, etc. En muchos casos el alimento sufre alteraciones que pueden desmejorar su calidad en aspectos tan importantes como su valor nutritivo, provocado por la pérdida de algunas vitaminas, por ejemplo. El tratamiento con APH consiste en la aplicación de una tecnología, que consiste en someter al alimento a altas presiones, mucho mayores que la atmosférica. De esta forma se reduce la carga microbiana sin provocar la pérdida de nutrientes. Para comprender un poco más, la presión hidrostática es una cámara donde se somete al producto a la presión que le ejerce un fluido. Nosotros estamos bajo la presión atmosférica, la vivimos cuando caminamos, si no volaríamos. Esto es un poco como si se para un elefante arriba de una hormiga y rompe la pared celular.

Entre otras experiencias hicimos salchichas en tripa vacuna que al aplicarle presión se rompió, entonces hubo que modificar la presión y al modificar la presión los efectos varían, finalmente se probó cambiar la tripa vacuna por otro tipo que resultó más segura, más conveniente, bueno, es este tipo de ensayos que hacen a la investigación.

-Están en relación con China ¿cómo se dio esta vinculación?
-Desde el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)-Castelar, donde trabajé un tiempo en la redacción de manuales de procedimiento para el tratamiento de la carne porcina y vacuna, se generó un convenio de la Cámara Argentino-China, entre un Instituto chino de características semejantes al INTA, y por el lado argentino el ITA, el Departamento de Tecnología UNLu y el CIDCA de la Universidad Nacional de La Plata. Pero en este caso la “estrella” del grupo no somos nosotros, sino el equipo técnico, ya que ellos no lo tienen dado que usan otra tecnología. Incluso hay un intercambio de investigadores entre China y Argentina. Hay también un convenio dentro del proyecto que tenemos aprobado en el Departamento “Productos cárnicos con bajo contenido de sodio” entre el INTA Castelar y la UNLu.


Lic. Juan Pablo Marangon


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