El buffet está repleto de alumnos alrededor de la barra. La mezcla de aromas denuncia la variedad en la elección de alimentos. Pizzas, milanesas, tartas, ensaladas, pollo al horno con papas y pastas, son algunos de los platos que se encuentran en el mostrador en un mismo instante.
¿Cuáles son los hábitos alimenticios de los jóvenes universitarios? ¿Existe un patrón en la elección de alimentos de este grupo?
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Esas son algunas de las preguntas que trata de responder un grupo multidisciplinario de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ.
“Queríamos saber qué se come. Creemos que este estudio sobre los hábitos alimenticios de los jóvenes universitarios también puede ser extensible, por sus características, a una clase media y media-alta de la sociedad. Quedan exentos los grupos altos y los estratos más bajos”, explica el ingeniero agrónomo José María Aulicino, uno de los responsables de la investigación e integrante del Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario (CEAgro).
Lo que motivó la realización del trabajo fue, entre otros objetivos, obtener un ordenamiento de los platos según las adjudicaciones de salud y preferencia, establecer relaciones entre las propiedades de los platos -origen, modo de cocción- y diferentes características -edad y sexo- de los jóvenes, y aportar elementos que contribuyan a caracterizar grupos de afinidades para cada plato, permitiendo ampliar el conocimiento de los consumos juveniles.
Con ese propósito, un equipo de encuestadores consultó a 668 alumnos de las cinco facultades que integran la casa de estudios lomense.
Los platos incluidos en la muestra fueron: ensalada de lechuga y tomate, tallarines con salsa y queso, hamburguesa con ketchup y mayonesa, filet de pescado al horno con aderezo de ajo y perejil, tomates rellenos con atún, cebolla y perejil; pizza con jamón y morrones, pollo asado sin piel con ensalada de verduras crudas, churrasco a la plancha con ensalada de vegetales crudos, milanesa con papas y huevos fritos, y guiso de lentejas con chorizos colorados, carne de cerdo y trozos de panceta salada.
Los consultados debían, entre otras cosas, asignarles un valor de preferencia que iba desde “me gusta muchísimo” hasta “lo detesto”, y otorgarles una valoración sobre cómo consideraban a esos platos para su salud en una escala que fue desde “muy sano” hasta “un veneno”.
El primer desprendimiento de los guarismos muestra que los valores de rechazo de los platos entre los jóvenes universitarios son muy bajos. El plato que encabeza las preferencias es la pizza, con el 87%, mientras que el último de la tabla es el guiso, con el 57%.
“Es muy alto el nivel de aceptación de los platos propuestos. Comen de todo”, explica Aulicino. Sin embargo, la gran brecha entre el primero y el último plato se produce al otorgarle un nivel de salud. La tabla de alimentos sanos la encabeza la ensalada (96%) y la cierra la hamburguesa, con el 4%.
Respecto a la aceptación de platos, se producen diferencias entre sexos. Mientras que las mujeres se inclinan por los que tienen una base de vegetales, los hombres lo hacen por la pizza, milanesas, tallarines y el guiso.
“Los varones tienen preferencia por los platos que les provocan un mayor intervalo temporal de saciedad. Las mujeres, en cambio, prefieren las verduras posiblemente por una diferente capacidad de ingesta o por una incidencia mayor del discurso acerca de las dietas”, explica.
La edad también resultó un condicionante. En el relevamiento se identificaron tres subgrupos. Uno integrado en su mayoría por hombres, otro por mujeres y un tercero por los más jóvenes, menores de 25 años.
Cuando se analizan los subgrupos, se evidencia que en el dominado por los hombres no se observan rechazos de platos.
El segundo grupo, liderado por mujeres, es más selectivo y asigna importancia a la salud. Comen tomate, churrasco, pollo, ensalada y por último milanesa y guiso. Demuestran un marcado rechazo por las hamburguesas al catalogarlas como “un veneno para la salud”. “Existe una condición importante de lo light”, asegura el ingeniero.
“La salud no es una problemática, ni un impedimento”, afirma el investigador. Tan es así que los más jóvenes presentan rechazos a los platos en los que la adjudicación de salud es más alta, es decir por la comida más sana, como el caso de las ensaladas, el filet y el churrasco.
“Esto quiere decir que la condición de salubridad se va adquiriendo con el tiempo y que es más perviviente en las mujeres que en los hombres. Los más jóvenes son los que toman y los que fuman”, destaca.
A la hora de estudiar los modos de agrupamiento social, se reveló que, sobre el total de comidas, el 41% de los encuestados las realiza “solo”, en menor medida “en familia” (32%), “con compañeros y amigos” (22%) y “en pareja” (5%).
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Para los investigadores, “las sociedades avanzadas presentan un fuerte desafío a la mesa familiar. Los horarios de estudio, de trabajo y necesidades de traslado modifican el sistema tradicional. A estos fenómenos puede sumarse una disminución en el tiempo dedicado a la cocina. (…) Entre los jóvenes, los almuerzos y las cenas en solitario aumentan y se produce una personalización de la comida”.