Investigadores de la Universidad Juan Agustín Maza, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba llevaron adelante un estudio con el objetivo de lograr una mejora en los niveles nutricionales del pan. Con el agregado de semillas se obtuvo un incremento en los porcentajes de humedad y fibra y una disminución del contenido calórico total. También se observó una mejora en el aporte de proteínas y grasas totales.
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Se llama semillas ancestrales a aquellas que son propias de una región y que se consumían durante la época precolombina. Las semillas que se emplearon en la investigación fueron las de quinoa, que posee un muy buen aporte de proteínas y ácidos grasos (mono y poliinsaturados), además de fibra y minerales; el amaranto, que puede ser utilizado para combatir la desnutrición proteica; y la semilla de chía, que tiene un elevado contenido de ácidos grasos omega 3 y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además aporta proteínas, fibra dietética y antioxidantes.
¿Cómo se realizó el estudio?
En primer lugar, se seleccionaron tres preparaciones con agregados diferentes, que partieron de una base de pan común (elaborado con harina 000, levadura, sal y agua), llamada Mezcla 4 (M4). Las mezclas que se utilizaron fueron: M1, se le agregó un 5% de la mezcla de semillas de amaranto y quinoa previamente molidas. M2: se le agregó un 5% de la mezcla de semillas de amaranto y chía previamente molidas y M3: se le agregó un 5% de orégano.
Las mezclas fueron seleccionadas porque resultaron bien aceptadas por los consumidores que participaron de la evaluación sensorial. Para evitar cualquier variación en la composición de las preparaciones, todos los ingredientes utilizados pertenecían a los mismos lotes de elaboración. Finalmente, los productos fueron analizados por técnicas analíticas oficiales según sus proteínas, grasas totales, carbohidratos y fibra.
Los perfiles nutricionales del pan
La investigación pudo determinar la variación del perfil nutricional del pan y comprobó que la incorporación de semillas como la quinoa, el amaranto y la chía incrementó los porcentajes de humedad, fibra, proteínas y grasas totales. Incluso se determinó que dicha incorporación redujo el contenido energético total. En cuanto a los resultados por el agregado de orégano, los estudios arrojaron un aumento en el contenido de fibra, más una mejora en el sabor y el aroma del producto.
El pan que arrojó los mejores resultados fue el de amaranto y chía (M2), dado que presentó un mayor porcentaje de nutrientes como proteínas, grasas totales y fibra y un menor contenido de hidratos de carbono y sodio. Si bien el porcentaje de grasas totales se vio incrementado, esto fue por el aumento de las grasas mono y poliinsaturadas, benéficas para la salud. Las saturadas -grasas “malas”- prácticamente no variaron.
Todos los panes elaborados tuvieron un porcentaje de aceptación superior al 93% por parte de los consumidores, algo muy positivo a la hora de incentivar su incorporación a las dietas. Además, todas las variaciones en los porcentajes de nutrientes fueron consecuencia de la incorporación de semillas u orégano, dado que en todos los casos se respetó la cantidad de ingredientes base para poder determinar que los cambios fueran por los agregados en el producto.
Las semillas ancestrales están siendo revalorizadas y, aunque su consumo aún es bajo en la Argentina, cada vez son más reconocidas por su excelente perfil nutricional y los beneficios que aportan.
Todavía se puede mejorar mucho más
Otro aspecto importante a considerar es la harina de base utilizada. Si se reemplaza a la harina refinada de trigo por alguna otra más saludable también se impactará en la calidad nutricional del producto.
La comparación entre otros tipos de harina arrojó que la de avena tiene un aporte de proteínas de 14 gramos por cada 100, y de grasas saludables de 7 gramos por cada 100, superior al resto de las harinas. El valor proteico de la harina de garbanzo es seis veces mayor que el de la harina de trigo. También aporta un alto contenido de fibra y vitaminas, como el ácido fólico. Al obtenerse del cereal entero, la harina integral aporta un mayor contenido de minerales, fibra, vitaminas y proteínas y la harina de trigo sarraceno no tiene gluten y contiene un buen aporte de proteínas y de fibra. Su índice glucémico es bajo y ayuda a la prevención de la diabetes y la obesidad. Además aporta lisina, magnesio y potasio.
Estas opciones pueden combinarse entre sí, o agregarse en la medida justa a una receta de pan original. Lo importante es lograr una preparación equilibrada, saludable, con un buen perfil nutricional y que se adecúe a las preferencias y los gustos del consumidor.
El objetivo de estas propuestas es incentivar la incorporación de cereales, legumbres y semillas, alimentos fundamentales de la dieta y que tienen la capacidad de aportar una buena variedad de nutrientes, entre ellos, proteínas de alto valor biológico.
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Pese a los beneficios que se obtienen de estos tipos de panes y al mejoramiento nutricional que se ha logrado, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), su consumo no debería superar los 250 gramos de ingesta diaria, distribuida a lo largo de las diferentes comidas.
